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速凍和冷凍是不同的定義，特別是隧道式液氮速凍機又用上了液氮這個“制冷劑”，拿海鮮食品來說，把它們排放在液氮速凍機上，傳送帶很快將它們運輸到設備的另一端，幾分鐘后，另一端出來的成品已經是冷凍好了的，而且解凍后口感也相差無幾。
近幾年隨著人們對食物品質的需求越來越高，液氮速凍機開始普及。對于液氨來說，假如用液氨的保存辦法就會直接導致食物品質降低和貨品的品質丟失，這對食物加工業來說是一個致命傷。液氨對人們的身體也有大的毒害，液氨本身易氣化疏散，組成大面積的染毒區和燃燒爆炸區。而氨氣有刺激性和惡臭味，揮發組成急性中毒和灼傷。好在現今國家已經嚴令禁止液氨速凍食物了，是以液氮速凍技能加速發展。
液氮速凍就比較重視食物的鮮美性而且液氮解凍速度快，5分鐘快速冷凍，大大延伸產品上市時間，無需儲存大量產品。解決了產量過剩、過期、變質等問題。
而對于使用氟利昂制冷是有很多缺點的，特別是R12和R11，它們的滲透能力很強，容易漏氣，且不易發現。這種氣體遇到明火，或溫度達到400℃以上時，便分解成有毒的氣。更重要的是這種氣體還能破壞臭氧層，使臭氧層造成空洞。再加之價格貴，對橡膠、塑料有腐蝕作用，現在已禁止氟利昴-12和氟利昂貴11再作致冷劑使用。
氟利昂作為一種冷凝劑，它屬低毒性，無色無味。從目前來看，對人體沒有明顯的直接的危害。但是它不僅是臭氧殺手，也是“溫室效應”全球變溫的幫兇，會使海平面上升。泄漏會造成臭氧層變薄，科學家擔心臭氧層變薄;空洞增大;紫外線輻射增強，直接威脅人類生存。表現有人身體上則可引起白內障;可誘發皮膚癌;降低人體的免疫力;損害人體免疫系統，易發生多種疾病。所以要研發新產品，杜絕使用氟利昂。
液氮速凍是食物的理想冷凍辦法之一，液氮消耗量和冷凍能力是影響液氮解凍裝置利用的兩大重要特性。液氮速凍利用在海鮮上，海鮮放入液氮速凍機后，因為溫度的較大差異液氮溫度為-196℃海鮮可每分鐘均勻降溫大約5-15℃，以至于內外溫差在短時間內就達到平衡。不僅如此，速凍機在3分鐘內就能夠讓海鮮由內而外鎖水保濕、保持肉質緊實而富有彈性。對于水產商來說，這簡直是天降保鮮絕招，而對于吃貨們來說食物的原有厚味才是最值咀嚼的。
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