焯水是什么意思？焯水的作用有哪些？

來源：成都彼樣生物科技有限公司 2021年12月27日 09:21

　在網上或者書店看到的食譜中，許多人會看到焯水這個字眼，對于對煮菜還不夠嫻熟的人們可能對這個詞還很陌生。

　　焯水是什么意思

　　其實焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜*的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

　　焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　焯水的作用有哪些？

　　焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面：

　　1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

　　2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。

　　3、便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

　　4、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

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