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淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物，存在于世界各地的有機(jī)物質(zhì)中，最常見的烹飪淀粉來源是大米、紅薯、玉米等植物。在光合作用過程中形成的淀粉允許植物儲存葡萄糖——例如，它是使紅薯保持甜味的原因。在烹飪中，淀粉呈細(xì)小顆粒形式，水、肉湯或其他液體會與之結(jié)合。當(dāng)?shù)矸畚找后w時，液體會變稠，這就是淀粉是較佳餡餅餡或蛋羹背后的秘密的原因。然而，如果將淀粉粒加入冷的液體中，它們通常會下沉而不會使肉湯變稠，因為熱量對于用淀粉烹飪至關(guān)重要。隨著溫度升高，液體更容易與淀粉結(jié)合。這個過程稱為淀粉糊化，它描述了淀粉如何在熱液體中膨脹并變得更粘稠——這就是為什么商店買的意大利面在沸水中變得柔軟和發(fā)粘的原因。通常，大多數(shù)淀粉應(yīng)溶解在冷、溫或沸騰的液體和肉湯中，因為將它們添加到已經(jīng)沸騰的鍋中會在淀粉顆粒均勻分布之前引發(fā)糊化。如果淀粉分布不均勻，就會在應(yīng)該是光滑的醬汁或湯中形成團(tuán)塊。然而，將淀粉篩入沸騰的液體中可以幫助更均勻地分布顆粒而不會產(chǎn)生團(tuán)塊，或者在將其添加到烹飪液之前將淀粉溶解在少量水中。
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