2021年，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究人員在國內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表了題為“改性麥芽糊精的酶法制備及其在烘焙制品中的應(yīng)用”的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面包的硬度。

  摘要：該研究旨在酶法制備一種改性麥芽糊精，其能應(yīng)用于面包制作中并有效改善面包品質(zhì)。選用分支酶與4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶復(fù)配并優(yōu)化酶反應(yīng)條件制備改性麥芽糊精，將得到的產(chǎn)物以不同比例添加到面包制作中，研究其對(duì)面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，將能特異性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡糖形成支鏈的分支酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單個(gè)葡萄糖生成連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連接的異麥芽多糖的4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)配得到的改性麥芽糊精，以添加量5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 加入面包制作中，能使面包硬度降低71.01%，長期貯存中明顯延緩面包老化；同時(shí)提高了面包的抗氧化自由基能力，其中對(duì)DPPH 自由基、ABTS 陽離子自由基和羥自由基的清除率分別提高了2、8、4 倍。該研究結(jié)果為酶法改性的麥芽糊精應(yīng)用于面包品質(zhì)的改良提供了一種新的技術(shù)思路。

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改性麥芽糊精的酶法制備及其在烘焙制品中的應(yīng)用