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食品是人類賴以生存和發展的物質基礎,而食品安全問題是關系到人身健康、經濟發展和社會穩定的重大問題。食品微生物檢驗是評價食品衛生質量、保證食品安全、預防和控制食源性疾病的重要手段之一,食品衛生微生物檢驗數據的準確性直接關系到食品衛生日常監督的科學性、性以及食源性疾病預防與控制的有效性。為保證我國食品衛生微生物檢驗的質量,提高微生物檢驗結果的可靠性,除了檢驗人員的專業技術、工作經驗和儀器設備要求較高以外,還必須加強對實驗環境、試劑、標準物質、血清和培養基的管理,更重要的是要進行微生物實驗室的質量控制。
質量控制是食品微生物學實驗室為了保證檢驗結果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。是保證食源性致病菌的培養、分離、鑒定及血清學試驗等的準確性，避免因操作變化導致檢驗結果錯誤。它分為室內質量控制和室間質量評價。室內質量控制是實驗室內部采取的以對比分析、跟蹤以及對實驗室工作的連續性控制計劃；室間質量評價是通過互相校準和/或檢驗對實驗室的操作和結果所進行的評價。
質量控制是食品微生物學實驗室為了保證檢驗結果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。是保證食源性致病菌的培養、分離、鑒定及血清學試驗等的準確性，避免因操作變化導致檢驗結果錯誤。它分為室內質量控制和室間質量評價。室內質量控制是實驗室內部采取的以對比分析、跟蹤以及對實驗室工作的連續性控制計劃；室間質量評價是通過互相校準和/或檢驗對實驗室的操作和結果所進行的評價。
實驗室應當聘請具有一定微生物學資質的人來操作，并且要經過考核合格后方能上崗。要求其具有較熟練的操作技能，強烈的質量意識，并且嚴格遵守無菌操作規程，減少人為因素帶來的困擾。
操作要求：(1)操作人員牢記無菌觀念，整個過程要求無菌操作，嚴格按照 GB／T4789食品微生物檢驗標準進行操作。(2)用無菌工具無菌操作取樣。(3)按照GB／T4789標準方法進行數據處理，得出實驗結果。
從事微生物檢驗的實驗室屬于特殊實驗環境，也是實驗結果保證的一個重要環節。實驗室應具備進行微生物檢驗所需的適宜、充分的實施條件，包括檢測設施(專用于微生物檢測和相關活動)和輔助設施(大門、走廊、管理區、樣品區、清潔間)。同時應制定合理的環境監測程序，并對其記錄結果進行數據分析。
根據實驗室所涉及微生物檢驗的種類和GB19489-2008《實驗室生物安全通用要求》確定實驗室屬于何種防護等級的生物安全實驗室，其基本配置是否滿足該等級微生物檢驗的要求和生物安全要求。
實驗室應具備開展相關檢測項目的設備/儀器，并制定和實施相關設備/儀器的維護、校準和性能驗證的程序，以確保其處于良好工作狀態。并根據使用頻率在特定時間間隔內進行維護和性能驗證，并保存相關記錄。
培養基及試劑等的質量要求GB/T27405-2008《實驗室質量控制規范食品微生物檢測理解與實施》中明確指出了微生物實驗室必須對培養基進行評估。因此微生物實驗室對每次購進的培養基必須采用標準質控菌株或生化反應等措施來進行必要的技術驗證，以確保培養基的質量。
檢驗過程的質量要求檢驗過程的質量控制可采取以下方法：定期使用有證標準物質和次級標準物質(參考物質)進行內部質量控制；參加實驗室間的比對或能力驗證；利用相同或不同方法進行重復檢測；對留存的樣品進行再檢測。在整個檢測過程中，要設立陽性、陰性對照，這項工作實際上是對操作過程的質量控制，也是對人員能力、儀器設備、培養基以及環境設施的間接控制。在檢測過程中如果出現異常情況可及時查找原因，及時排除。
實驗室安全要求實驗室應根據所操作的生物因子的危害程度采取相應的防護措施，相關防護屏障要符合相應生物安全級別的要求。為確保微生物檢驗人員不受危害，應規定微生物實驗室的操作規程和檢驗人員應配備個人防護用品。同時，微生物實驗室應有警示標識，以警示進入實驗室的人員了解其可能產生的危害，必須進行相關防護后才能進入。加強檢驗人員的安全知識培訓。微生物實驗室必須對實驗過程中所產生的廢棄物通過一定的滅菌處理后才能廢棄。
食品微生物檢驗的室間質量要求室間質量控制的一般性檢查項目包括：
(1)儀器設備的操作書，使用、保養、維修記錄。
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