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隧道式液氮速凍機(jī)的原理為凍結(jié)物品與低溫液體液氮非直接接觸式凍結(jié)，把包裝好新鮮的食品、魚類、肉類等放入速凍機(jī)里，將液氮速凍機(jī)內(nèi)的溫度快速降至-120℃以下，溫度可根據(jù)不同食品而設(shè)定，然后使其在2-15分鐘之內(nèi)凍結(jié)，快速通過食品內(nèi)部的冰晶生成期，保持細(xì)胞膜不會(huì)被破壞，解凍后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持食品原有的風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，甚至在口感上比新鮮食品更佳。
從影響食品速凍因素可見，由于速凍庫(kù)開門一次進(jìn)貨量較多，相對(duì)較高溫度的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng)，減小時(shí)間；而隧道式液氮速凍機(jī)保持室內(nèi)溫度幾乎不變。
由于速凍庫(kù)內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結(jié)晶速度；隧道式液氮速凍機(jī)的隧道內(nèi)每個(gè)單體著風(fēng)表面積大而且保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié)。
由于進(jìn)入速凍庫(kù)的食品同時(shí)達(dá)到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對(duì)結(jié)晶過程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長(zhǎng)結(jié)晶時(shí)間。而隧道式速凍機(jī)連續(xù)的運(yùn)行使本來有限的庫(kù)容凍品只有相對(duì)少部分相繼達(dá)到潛熱，其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過程。
由此可見，在追求快速食品結(jié)晶過程從而達(dá)到可逆性的食品保鮮效果，隧道式液氮速凍機(jī)真的不可少！
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