過氧化值是我國成品油脂衛生檢驗的必檢項目,反映了油脂的質量狀況。

    食用油脂在存放過程中常會發生較為復雜的變化，其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產物,這種變化通常稱之為酸敗。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中所生成的一種中間產物,它很不穩定,能繼續分解成醛、酮類及其他氧化物，不但破壞了食品的風味和營養，而且對人體的健康存在一定風險。

    評價油脂自動氧化酸敗程度的指標包括酸價、過氧化值等.其中過氧化位是衡量油脂在自動氧化初期階段酸敗程度的指標，以每千克油脂中的活性氧毫克當量表示。過氧化值是一種指示油脂氧化酸敗程度的關鍵指標，具有重要意義。首先，在我國食品衛生標準中對食用油脂及含油脂的加工食品的過氧化值具有明確的要求和限制，是食品衛生監督、檢測時的一個常規分析。過氧化值含量越高，說明油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油的變質就越嚴重，對人體的危害也越大。食用過氧化值超標的食品可能會導致腹瀉，加速衰老，皮膚長斑等多種不良后果。

   根據GB/T 5009.37-2003 《食用植物油衛生標準的分析方法》，食用油中的過氧化物經過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，用檢測儀在550nm測定其吸光度，在一定范圍內吸光度與其含量成正比。

檢測步驟：

① 取油樣2.5mL于50mL容量瓶中，用乙醇（異辛烷效果更佳）稀釋至刻度，搖勻備用。

② 取兩支20mL刻度試管中1和2，試管1加入0.2mL純凈水，試管2加入0.2mL樣品液。

③ 試管1和試管2分別加入2．0 mL檢測液A；再各加0.25mL（約5滴）檢測液B，輕輕搖動，置于暗處反應3min，取出后立即加水稀釋(約10mL)；再各加1.0mL檢測液C，用水稀釋至20mL刻度線，搖勻后靜置1分鐘。

④ 將試管1倒入比色皿放入通道，按“對照測量”。將試管2倒入比色皿放入通道，按“樣品測量”。

【判斷標準】

【注意事項】

① 所用的檢測液對皮膚均具有不同程度的傷害，使用時請做好防護。不慎沾到皮膚應立即插干并用大量水沖洗。

② 檢測試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。

③ 單位換算：1meq/kg=0.5mmol/kg=8.0ug/g（以O計）=0.01269g/100g（以I₂計）

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