自釀酒近幾年風(fēng)靡很多大小城市,但是殊不知自釀酒容易引起甲醇中毒,冠宇儀器甲醇含量檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)酒類等食品中甲醇的總量。
為什么會(huì)中毒?
工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí),一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒,由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響,釀制葡萄酒過(guò)程還沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝,自釀過(guò)程中的甲醇含量往往不可控,可能風(fēng)險(xiǎn)更高,“甲醇是工業(yè)酒精的成分,飲用會(huì)對(duì)身體有害的。”家庭自釀的環(huán)境下,根本無(wú)法做到正規(guī)釀酒的條件要求。而家庭環(huán)境,又是一個(gè)非常不理想、各種微生物混雜的空間。空氣中、地面上、櫥柜上、架板上、容器上,都分布著肉眼看不到的微生物,沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理的環(huán)境,微生物是幾乎無(wú)處不在的。家庭自釀?wù)吆茈y在做酒的全程控制好其它雜菌,因此家庭自釀的酒有很大的雜菌污染隱患,即使沒(méi)有在酒面上形成明顯的油膜、發(fā)霉,但混在葡萄汁液中的雜菌,已經(jīng)悄然生成了會(huì)讓人喝了頭疼的高級(jí)醇、生物胺等有害物質(zhì)。更多的自釀?wù)撸踔翞榱?ldquo;衛(wèi)生”,把買(mǎi)回來(lái)的葡萄先用自來(lái)水洗過(guò)。殊不知,自來(lái)水對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō),相當(dāng)于污染。自來(lái)水中含有多種微生物,本來(lái)葡萄皮表面并沒(méi)有多少種微生物,自來(lái)水一沾上,又生生人為接種了更多的雜菌進(jìn)到葡萄汁原料。
真正的釀酒過(guò)程,是不能洗葡萄的。葡萄不洗,是不是聽(tīng)起來(lái)臟臟的?但真正的釀酒葡萄,在采收之前的半個(gè)月,就已經(jīng)開(kāi)始為接下來(lái)的釀酒做準(zhǔn)備了。這個(gè)準(zhǔn)備就是,不能打藥,不能沾土。所以拿來(lái)釀酒時(shí),釀酒葡萄上的農(nóng)yao殘留已經(jīng)比較低了。這也是家庭自釀做不到的,因?yàn)樽葬務(wù)叨嗍菑氖袌?chǎng)上直接購(gòu)買(mǎi)當(dāng)作水果食用的鮮食葡萄。
為什么會(huì)產(chǎn)生甲醇?
鮮葡萄皮薄、籽小、糖分少,而專門(mén)用來(lái)釀酒的葡萄皮厚、水分多、糖分也多。“這樣葡萄在發(fā)酵時(shí)就有足夠的糖分來(lái)發(fā)酵,鮮葡萄往往要通過(guò)額外添加白砂糖來(lái)促進(jìn)發(fā)酵。”鮮葡萄發(fā)酵不充分再加上添加的物質(zhì)復(fù)雜,就很有可能產(chǎn)生甲醇。人體飲用甲醇,后果不堪設(shè)想!
有關(guān)部門(mén)曾對(duì)自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析,顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面,葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇,霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇,酵越*,甲醇含量會(huì)越高;另一方面,葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸,再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。
釀酒是個(gè)復(fù)雜的工藝活,不論酒莊代表、釀酒師本人都擺脫不了釀酒時(shí)對(duì)原料的挑選、對(duì)釀酒酵母菌種的選擇、對(duì)發(fā)酵溫度的控制、對(duì)透氧的控制、對(duì)釀造工藝的把控。所有的操作都與得到的成品酒的品質(zhì)息息相關(guān),整個(gè)的釀造過(guò)程都需要人士嚴(yán)格的監(jiān)控并隨之采取調(diào)整措施。所謂術(shù)業(yè)有專攻,釀葡萄酒是一個(gè)對(duì)要求很強(qiáng)的操作。
所以我們不建議家庭自釀。
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