肉類新鮮度（揮發(fā)性鹽基氮）快速檢測試劑使用說明書

【簡   介】

揮發(fā)性鹽基氮（ Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N），是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在fu敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基總氮是肉食品新鮮度最重要的理化指標，也是肉品檢驗的須測項目。揮發(fā)性鹽基氮與動物性食品fu敗變質(zhì)之間有明確的對應關系， 它是食品衛(wèi)生檢驗標準的一項重要指標，特別是對于鮮肉和肉制品。

【檢測對象】

本方法僅適用于各種肉類新鮮度的的快速鑒別。

【操作方法】

稱取1克碎肉放入樣品杯中；加入20ml純凈水，振搖混勻后靜置30min，其間每隔數(shù)分鐘攪拌以加速提取，其上清液即為樣品液。

吸取5ml樣品液于比色瓶中，滴入2滴檢測試劑A，再滴入2滴檢測試劑B, 振搖混勻。顯色5分鐘，觀察顏色變化并與標準比色卡比對，找出與對照色卡上相近的色階即為每100g肉品中揮發(fā)性鹽基氮的大致含量。

【結果判斷】

比色卡為每100g肉品中揮發(fā)性鹽基氮的大致含量，可根據(jù)下列指標確定肉品的新鮮度：鮮肉的揮發(fā)性鹽基氮含量小于(或等于)15 mg／100g；次鮮肉的揮發(fā)性鹽基氮含量小于 (或等于)25 mg／100g；當肉品的揮發(fā)性鹽基氮含量愈高，其新鮮度愈低，fu敗程度愈烈。

【判斷標準】