經不同研究者所測定的餐廚垃圾組成和理化特性發現，雖然餐廚垃圾的來源不同、成分復雜，但都以淀粉、脂肪、蛋白質、纖維素為主，表現出高含水率和高有機物含量的特點：而根據我國飲食烹調的習慣，還具有高含鹽量、高油脂的特點。總體來說，餐廚垃圾具備如下特征：

(1)含水率高。一般情況下，由于餐廚垃圾中往往存在著超飽和的湯水，所以其中游離水的含量遠超過有機質含量，達到90%以上，使得未經預處理的餐廚垃圾多呈現流態化，同時餐廚垃圾含有的高鹽分也主要存在于游離水中。含水率高的特點增，加了餐廚垃圾收集、運輸和處理的難度，也造成餐廚垃圾的熱值低，若不能及時處理容易產生滲瀝液等二次污染物，垃圾滲濾水可通過地表徑流和滲透作用污染地表水和地下水。
(2) pH值低于7，呈酸性。一般情況下，人們直接將泔水桶放置于露天環境中，餐廚垃圾極易被環境中的微生物污染，只要溫、濕度條件適宜，這些微生物就開始生長繁殖并產生大量分解食物成分的酶類，使垃圾成分分解成分子量極小的肽類、有機酸而造成垃圾的腐爛變質，此時會產生氨臭味和酸味；而且蔬菜、水果、鮮肉的酶活性較強，沒有微生物也能發生分解。所以放置一段時間后餐廚垃圾的pH值會降低。
(3)營養豐富。在餐廚垃圾的干物質中，有機物的質量分數達到80%以上，除此之外，還富含N、P、K等可作為植物重要營養物的微量元素，C/N在10~30之間，營養豐富，易被微生物降解，適合采用微生物方法進行餐廚垃圾處理。

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