植物生理學的一個分支。闡明果實脫離母體后的生理、生化變化規律。是果品貯藏的理論基礎。采收后的果實，被切斷了來自母體的水分與養料的供應，轉為利用本身貯存的營養物質來維持生命活動，必然會產生一系列的生物化學變化。了解果實這種以合成為主轉向水解為主的變化過程，以及與環境條件之間的關系，對適期采收、貯運、加工和銷售均具有理論指導意義。

呼吸作用

       離體的果實仍然是個活體，仍然需要呼吸。研究果實采后呼吸速率的變化，呼吸底物的生化變化，呼吸的類型，以及影響呼吸的內外因子等，直接影響著果實可食時間的長短及貯藏壽命（見果實呼吸）。

內源激素及其作用

      乙烯被廣泛認為是一種成熟激素。有不少種類的果實，其成熟過程與乙烯有密切關系。但誘致不同種類果實成熟的乙烯含量不等。1971年鮑爾（Baur）等在鱷梨的研究中證明生成乙烯的前導物為蛋氨酶；1980年楊祥發又發表了乙烯生物合成及其影響因子圖解（見果實成熟過程），對于果實的采后生理的研究有很大的推動。此外，在采收后，果實內生長素降解，同時赤霉素和細胞分裂素的減少及降解，脫落酸的合成與增加，也都參與采后果實體的生物化學過程。各種激素之間平衡狀態對果實呼吸、物質代謝的調節，起著主要作用。

生化代謝

       果實離體后，尤其進入成熟或完熟的果實，隨著呼吸速率的變化或加強，在內源激素的變化平衡過程參與下，細胞膜透性隨之改變，從而改變代謝方向，碳水化合物、有機酸及脂肪等底物被緩慢氧化，同時，伴隨著某些合成過程，如各種代謝酶、蛋白質及核糖核酸（RNA）等的合成。這種合成過程需要的能量系由呼吸作用所提供。對采后果實生物化學進行深入研究，并逐漸了解到果實成熟過程中，水解與合成并存，相互依存，是一種高度有序性的生化變化過程。

營養成分的變化

       果實中常見的有淀粉、糖類、有機酸、有機鹽質子或離子（如K＋、Cl-、11991、磷酸鹽、Ca2＋、Mg2＋等），醇類、

酯類、黃酮類化合物、甙類、酚類、氨基酸類、氨化物類、蛋白質類、維生素類、生物堿類及萜烯類和類脂類（芳香物質）等，其中大量的物質是水溶性的。隨著果實的采收，多數果實淀粉減少，糖類增加、酸被氧化而芳香類物質增加。這種過程的速率與果實食用期與食用期的長短有關。研究貯藏環境的條件和呼吸作用對營養物質的分解、合成的影響，可以為貯藏保鮮創造必要的良好條件。

水分變動

       水是生物進行代謝活動*的基質，也是維持水果鮮活狀態至關重要的因素。水果一般含水量高達80%以上，采收離體后再不能得到植株的水分供應。果實表面常有氣孔、皮孔、花萼孔以及采收時留下的傷口（果柄端）等形成的通道，水分通過這些通道和表皮細胞仍在不斷蒸騰、擴散。水分喪失除造成直接的重量損失外，細胞失去膨壓，組織萎蔫，外表皺縮。水分虧缺刺激組織中內源乙烯、脫落酸（ABA）等激素的增加，加速衰老。環境中水分過多有利于微生物增生和侵染，吸水裂果。研究果實水分散失的途徑，表面覆蓋物的性質，水分虧缺的生理影響以及外界溫度、濕度、氣流速度等影響，對控制水果水分喪失，是保證正常生命活動和貯藏保鮮的一項重要內容。

貯藏期病害

       采后生理研究還涉及到病理學，包括采后貯藏期間病害：微生物感染和生理失調以及它們之間的相互關系，并形成采后病理學新領域。采后生理失調除由于自身衰老、失水外，大多由于不適當的環境因素造成，如冷害（見果品貯藏期冷害）、CO?中毒，缺氧、營養失調，異常代謝生成的有毒物質在體內積累所致，如蘋果苦痘病、虎皮病、柑橘枯水等。