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月餅、糕點及面包食品安全檢測方案
一、背景
每逢中秋節，月餅的質量安全就會成為人民高度關注的問題，擔心月餅質量不過關。為保障中秋節期間人民群眾能夠吃到安全放心的月餅，各地食藥局每年都會在中秋節期間進行月餅抽檢，保障月餅安全。由此，我司專門推出月餅食品專項檢測推薦方案，助于開展監督檢測工作，提高檢測工作的高效性，便利性，及檢測的準確性。保障月餅質量安全，為人民食得安全，保駕護航。
二、檢測關注項目
食用的月餅是否安全，我們需要關注什么呢？就是月餅的幾個檢測項目。
檢測指標——理化 | |
過氧化值 | 酸價 |
1.酸價
酸價是含油脂食品或經油加工而成的食品氧化酸敗程度的重要衛生指標，直接影響月餅的品質。月餅酸價偏高主要原因可能是使用的原輔料質量有問題，如加工月餅的食用油產生酸變和油脂氧化。或者油類原料暴露在高溫環境中的時間比較長，溫度過高、加工工藝中加熱時間過長，都會使酸價偏高。
在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
通過檢測月餅的酸價可以初步判斷月餅質量的好壞，在一定程度上避免食品安全事故發生。
2.過氧化值
國家標準《糕點、面包衛生標準》 GB 7099-2015規定，月餅產品中過氧化值不得超過0.25g/100g。
過氧化值是衡量油脂酸敗程度，檢測月餅過氧化值是反映產品中油脂的新鮮程度的指標之一。
過氧化值越高說明其酸敗就越嚴重！
油脂氧化酸敗產生物質被攝食后可能在體內產生自由基及系列不良反應，油脂過氧化值高低也是衡量月餅品質好壞的一個指標。
3.微生物
檢測指標——微生物 | |
菌落總數 | 霉菌 |
大腸菌群 | 沙門氏菌 |
金黃色葡萄球菌 |
|
國家標準《糕點、面包衛生標準》 GB 7099-2015規定，月餅產品中菌落總數安全*值不得超過105CFU/g，霉菌計數不得超過150CFU/g。大腸菌群安全*值不得超過100CFU/g。
國家標準《食品中致病菌*》GB 29921-2013規定，月餅產品中沙門氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌安全*值不得超過1000CFU/g
月餅中微生物數量超標說明企業在生產過程中可能存在衛生、貯存不當等問題。
4.黃qu霉毒素B1
檢測指標——真菌毒素* |
黃qu霉毒素B1 |
我國AFB1允許量標準GB7099-2015月餅*為不得超過5ug/kg。
月餅中黃qu霉毒素B1很容易超標，其主要來源于原料在加工或儲存過程中可能發生霉變。所以從正規渠道購買有質量保障的月餅，在原料儲存和加工過程中有相對較高的安全保障。
三、檢測項目設計及介紹
檢測項目 | 檢測對象 | 主要作用 | 危害 | 檢測儀器 |
二氧化硫 | 月餅、面粉、小麥粉 | 漂白劑、防腐劑、抗氧化劑 | 遇水后會變成亞硫酸。亞硫酸進入食品，破壞食品中的維生素B1，還能影響人體對鈣的吸收。熏蒸食品如使用工業用硫，還會發生更嚴重的中毒。 | 二氧化硫檢測儀 |
硼砂 | 月餅 | 硼砂具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，常被不法商販添加到腐竹、肉丸、涼粉、粽子中、月餅。 | 硼砂經由食品攝取后，可與胃酸作用產生硼酸，硼酸具有積存性不易被排出，連續攝取后，會在體內蓄積，妨礙消化酵素作用，引起食欲減退、消化不良，抑制營養素吸收，促進脂肪分解導致體重減輕。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克及昏迷。 | 硼砂檢測儀 |
明礬 | 月餅 | 膨松劑、穩定劑 | 長期超量攝入鋁，會增加人體肝臟、腎臟的負擔，導致神經毒性、生殖和發育毒性 | 明礬檢測儀 |
山梨酸 | 月餅 | 防腐劑 | 食品中添加的山梨酸超標嚴重，消費者長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。 | 山梨酸鉀檢測儀 |
黃qu霉毒素B1 | 月餅、餡料原料：面粉、小麥粉、花生、玉米、大豆、食用油等 | 真菌污染，質變 | 黃qu霉毒素具有誘導突變、抑制免疫和致癌的作用。黃qu霉毒素作用的靶器官主要是肝臟。 | 黃qu霉毒素檢測儀 |
合成色素 | 月餅 | 著色劑 | 合成色素也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用。 | 食品中色素檢測儀 |
酸價 | 月餅、原料：食用油 | 長時間，質變指標 | 酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
| 食品中酸價檢測儀 |
過氧化值 | 月餅、原料：食用油 | 長時間，質變指標 | 長期食用過氧化值超標的食品，易對肝臟造成損傷，嚴重超標可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，對人體健康存在嚴重危害。 | 過氧化值檢測儀 |
菌落總數 | 月餅 | 微生物指標 | 食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。 | ATP菌落總數檢測儀 |
大腸菌群 | 月餅 | 微生物指標 | 會導致腸道外感染、急性腹瀉等。 | 微生物致病菌檢測箱 |
霉菌 | 月餅 | 微生物指標 | 霉菌還可引起食物霉變，會刺激人體消化道、胃部等，嚴重的還可損傷肝臟，造成食物中毒。 | |
沙門氏菌 | 月餅 | 微生物指標 | 沙門氏菌感染常見的癥狀是胃腸炎，如嘔吐、腹瀉、腹痛，常見潛伏期為12-36小時，病程一般2-3天，重者可引起脫水、休克，部分患者可發展為敗血癥 | |
金黃色葡萄球菌 | 月餅 | 微生物指標 | 攝入含有金黃色葡萄球菌腸毒素的食物后30分鐘至8小時內，會出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀 |
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