食品中的亞硝酸鹽主要來(lái)自于兩個(gè)方面,一是來(lái)源于含氮化肥,一是食品添加劑。
由于近幾十年來(lái),氮肥使用量不斷增加,導(dǎo)致土壤中硝酸鹽含量增加,從而使動(dòng)、植物體內(nèi)的硝酸鹽含量也不斷增加,形成了一種不斷惡化的環(huán)境污染。蔬菜中主要存在的是硝酸鹽,硝酸鹽在微生物的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},故此在腌制食品中亞硝酸鹽含量較高,另外剩菜隨時(shí)間的延長(zhǎng)亞硝酸鹽含量也會(huì)有所增加。
亞硝酸鹽的另一個(gè)重要來(lái)源就是食品添加劑,由于亞硝酸鹽具有抑制肉類食品中肉毒梭狀芽胞桿菌(肉毒素 )繁殖的作用,常將亞硝酸鹽用于動(dòng)物性食品的防腐劑;亞硝酸鹽的另一個(gè)作用是能與肉類中的血紅蛋白反應(yīng),形成一種可以增進(jìn)食欲的桃紅色,并可增加肉類的風(fēng)味,故此,在動(dòng)物性加工食品中亞硝酸鹽常作為肉類食品的發(fā)色劑使用。所以在上面提到的報(bào)道中,鹵味雞蛋中也添加了既能防腐又可增色的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽的毒性危害有哪些?
大量攝入亞硝酸鹽后,亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合,使高鐵血紅蛋白含量上升,因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合,導(dǎo)致體內(nèi)組織缺氧的發(fā)生,即高鐵血紅蛋白血癥。臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺,皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀,嚴(yán)重可致死亡。
人體內(nèi)如有大量的硝酸鹽攝入也能減少人體的碘的消化吸收,從而導(dǎo)致甲狀腺腫。
另有有研究表明,硝酸鹽有致畸性。孕婦攝入大量的硝酸鹽后會(huì)引起嬰兒先天畸形,主要是中樞神經(jīng)瘤。
亞硝酸鹽還是潛在的致癌物,亞硝酸鹽本身并不致癌,但亞硝酸鹽在酸性、溫度在37℃左右,與蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級(jí)胺(叔胺)和四級(jí)胺(季胺)發(fā)生反應(yīng),則可生成亞硝基化合物,尤其是生成的N-亞硝胺和亞硝酰胺,是強(qiáng)致癌物。而我們胃部,正好為這種強(qiáng)致癌物的生成提供了適合的條件,特別是含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉類食品添加了亞硝酸鹽,在蛋白質(zhì)消化過程中產(chǎn)生了叔胺和季胺,在酸性和溫度都適合的條件下,亞硝胺這種致癌物就會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生。亞硝胺化合物不僅可誘發(fā)各種部位的癌癥,而且不分劑量大小,一次給予大劑量或長(zhǎng)期小劑量皆可誘發(fā)癌癥。如此說來(lái),亞硝酸鹽雖然不致癌,但卻是一種潛在的致癌物。
那么怎么杜絕亞硝酸鹽危害?
針對(duì)可疑食物可以運(yùn)用檢測(cè)儀器進(jìn)行定量檢控和篩查。預(yù)防亞硝酸鹽超標(biāo)的食品進(jìn)入市場(chǎng)。從源頭杜絕攝入,深圳市芬析儀器制造有限公司亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。
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