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植物具有不同的酶系統，霉菌毒素可出現在飼草中。一方面可修改霉菌毒素的濃度。另一方面，霉菌毒素可從它發生的地方向植物的其他地方轉移，如向農作物果實外殼和莖、再向葉轉移。
人類麥角中毒的案例，自中世紀起。或稱圣東安尼之火（St.Anthony'Fire就在歐洲呈現，現在人們已知道，這是由霉菌麥角菌在黑麥中產生的生物堿而導致的1960年，英國迸發了火雞X病（TurkeiXDiseas隨后發現該病與有關，這引起了科研人員對霉菌毒素研究的興趣（Bullerman1979隨后研究人員有侵入多種霉菌毒素，如單端孢菌毒素（Trichothecen玉米赤霉烯酮（Zearalenon赭曲霉毒素（Ochratoxin和煙曲霉毒素（fumonisin
農作物在大田生長、收獲和貯存期間，霉菌毒素是有毒的二級代謝產物。由生長在作物上的真菌發生。霉菌毒素通過飼料（濃縮料、青貯料或飼草）或鋪草進入動物養殖生產系統。霉菌毒素危害動物的生長、生產和繁殖性能，危害動物的健康和產品質量。因此，控制霉菌毒素對于生產效益、動物福利、產品質量和食品平安都是至關重要的
但開展深入研究的也只有其中的很小一部分，霉菌毒素是一個具有不同化學特性的分子量在200500kD大家族。現在已經知道的霉菌毒素有幾百種。這很小一部分中的更小的一部分我有方法可以對它進行分析檢測。霉菌毒素的危害性差異很大。
可疑食物或飼料中常可以檢出真菌或其毒素的污染。發病有季節性或地區性，真菌毒素(mycotoxin指以霉菌為主的真菌代謝活動所產生的毒素。真菌毒素中毒的發生常與某種食物有聯系。藥物或抗生素對中毒癥療效甚微，所發生的中毒癥無傳染性。
黃變米毒素(黃天精、luteoskyrin環氯霉素(cyclochlorotin柄曲霉素(sterigmatocystin棒曲霉素(patulin或clavacin島青霉毒素(islanditoxin等14種真菌毒素能使動物致癌。擔子菌綱真菌中有某些蘑菇體內可含有肼及肼的衍生物，至今已經發現的真菌毒素有300多種。其中毒性的有(aflatoxin赭曲霉毒素(ochratoxin黃綠青霉素(citreoviridin紅色青霉毒素BrubratoxinB青霉酸(penicilacid等。其中。不只具有較強毒性，且可使小鼠等動物致肝癌或肺癌。
如肝臟、腎臟、神經、造血組織等。許多真菌毒素并不只作用于單一器官，真菌毒索可作用于人和動物器官與及不同部位。而是可以作用于多種器官或系統。
分屬于真菌五個亞門中，產毒真菌分布廣。其中罕見者為青霉、曲霉、鐮孢霉中的某些種。據報道，糧谷、作物、飼料上分離到真菌中約有30％～40％菌株可產生毒索。真菌生長及產毒需要適宜條件，包括營養、通氣、pH值、水分、溫度等。當溫度為2230℃，空氣濕度較大(相對濕度在85％～95％)糧食含水量在17％～18％時，青霉屬與曲霉屬許多種都能生長，并產生毒素。罕見真菌毒素有、赤霉病麥毒素、麥角毒素等。
大田真菌可侵害作物的種子，當農作物還在大田生長時。需要高濕度條件（2021%這些真菌包括：鐮刀菌（Fusarium鏈格孢菌（Alternari分支孢子菌（Clodosporium色二孢菌（Diplodia赤霉菌（Gibberella和長蠕孢菌（Helminthosporium
貯存真菌， 當谷物或種子貯存期間。又稱貯存霉菌，可侵害谷物或種子。對濕度的要求不如大田真菌（1318%通常，貯存霉菌對未收獲的農作物不會造成嚴重的危害。貯存霉菌包括：曲霉菌（Aspergillu和青霉菌（Penicillium
實際上， 當大田/貯存術語慣例地用于標明不同的真菌對其所需要的溫度和濕度差異時。特定微生物生長所需要的適宜條件可同時出現在大田或貯存場所。真菌生長所需要的理想條件依霉菌的種類，但通常來說，霉菌喜好高溫和高濕。
應激和隨之而來的生長活力降低常導致植物易受蟲害和有毒真菌的侵襲。貯存期間， 霉菌毒素是霉菌的二級代謝產物。大田條件下。濕度、溫度、底物、氧氣、二氧化碳濃度、真菌生物量、以及害蟲的存在這些因素之間復雜的相互作用導致了有毒真菌的感染和霉菌毒素的發生。蟲害影響真菌的分化，即特定的蟲害決定特定的真菌菌種。
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