自然界中廣泛存在的椰毒假單胞菌很容易在食品表面生長，在26攝氏度、中性偏酸的條件下能產生大量米酵菌酸（Bongkrekic acid），分子量486.605。發酵玉米面制品、河粉、腸粉、粿條、米粉等濕米粉，以及銀耳和木耳等食物，受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒的風險比較大。米酵菌酸具有很好的耐熱性，正常的烹飪加熱無法讓其失活，食品一旦產生了米酵菌酸毒素，加熱后食用仍可引起中毒。

目前我國僅對銀耳中米酵菌酸的高含量規定為250 μg/KG，其它食品中尚未有具體規定。

米酵菌酸結構式

液相色譜質譜聯用技術分析食品中米酵菌酸

樣品前處理：

稱取2 g試樣（精確至0.01 g）于50mL離心管中，加入25 mL 1%氨水80%甲醇水溶液，充分混勻，超聲提取30 min（干樣超聲前需要暗處放置1 h），10000r/min離心5 min，取上清液5 mL于PAX小柱（陰離子固相萃取小柱，60mg/3 mL，預先用3 mL甲醇和2 mL水活化），待流干后依次用2 mL水和3 mL甲醇淋洗除雜，并棄去所有流出液。后用5 mL 1%甲酸甲醇溶液洗脫，洗脫液于50℃氮吹濃縮近干，用50%乙腈水定容到1 mL，過濾膜后測定。

液相色譜條件：

BEH C18色譜柱（100 mm× 2.1 mm，2.5 μm）；

柱溫：30 ℃；

進樣體積：5.0 μL；

流動相：（A）0.1 %甲酸水溶液和（B）乙腈；

流速：0.35 mL/min；

梯度洗脫程序：0 ~ 3.0 min，30 % B~90 % B；3.0 ~ 5.0 min，90 % B；5.0 ~ 5.5 min，90 % B~30 % B；5.5 ~ 9.0 min，30 % B。

質譜條件：

儀器型號：LCMS-8045/50/60系列

ESI—：

離子源接口電壓：4.5 kV；

干燥氣：氮氣，10 L/min；

加熱氣：空氣，10 L/min；

碰撞氣：氬氣；

脫溶劑管溫度：250 ℃；

接口溫度：250 ℃；

ESI負離子多反應監測模式（MRM）：m/z 485.2>441.2 (CE 14V，定量離子對)，485.2>397.2 (CE 18V)。

米酵菌酸標準溶液1ng/mL

某陽性米粉樣品中檢測到米酵菌酸

不管是在餐館還是在自家廚房，只要這些食物的外觀氣味出現異常，就應立即停止食用。如果吃了之后身體出現不適，疑似中毒，需盡快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收，同時保存好可疑食品，及時就醫。

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