【簡   介】

硝酸鹽在自然界中分布十分廣泛，它存在于土壤、飲用水和食物中。人體攝入的硝酸鹽主要來源于蔬菜。早期的一些研究發現，攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜會增加人們患腸胃癌、高鐵血紅蛋白癥等疾病的幾率。硝酸鹽進入人體后，會在微生物的作用下還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是有毒物質。硝酸鹽也存在著對人體有益的一面，它在腸內具有有益的生理作用，還可以保護人體免受食物和水體中病菌的感染，而且還發現由酸鹽轉化而來的 NO 是人體內一種重要的生理調節及抗菌物質。因此，食物中的硝酸鹽含量一直是人們十分關注的問題，尤其是蔬菜，硝酸鹽含量的高低被看作是蔬菜質量的一個重要指標。

【檢測原理】

食品中的硝酸鹽經過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，用檢測儀在550nm測定其吸光度，在一定范圍內吸光度與其含量成正比。

【檢測對象】

蔬菜類等

【技術指標】

檢測下限：20mg/kg

線性范圍：20-2000 mg/kg

【試劑配置】

試粉中加入鋅粉50mg，充分搖勻，備用。

【操作方法】

① 取1g（1ml）樣品于試管中，加水至10ml刻度，振蕩提取5min，過濾備用；

② 取1ml樣品液于比色皿中，加1.5ml純凈水，搖勻后倒入比色皿中；將比色皿放入的*一個通道，按“對照測量”。

③ 取2ml樣液于比色管（或樣品杯）中，加3mL純凈水，加入50mg檢測試粉，放置15min（每5min混勻一次）；倒入比色皿，將比色皿放入的通道中，按“樣品測量”。

【執行標準】

根據GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》規定了以下各類食品中硝酸鹽的*≤500mg/kg：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發酵肉制品類。

【注意事項】

① 所用的檢測液對皮膚均具有不同程度的傷害，使用時請做好防護。不慎沾到皮膚應立即插干并用大量水沖洗。

② 檢測試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存*佳。