肉類的系水力(持水力)即保水性,是指肉在加工過程中,對肉本身的水分及外加水分的促持能力。系水力的高低不僅可直接影響肉質的風味、嫩度等特性,也是衡量肉品貯藏性的重要指標。LLOYD質構儀TA1可測試肉類失水率,進而得出系水力,為肉的感官質量研究提供有利數據。
系水力與含水率和失水率兩個參數相關,用烘干法測得肉樣的含水率計算系水力,用質構儀TA1可自動計算失水率。失水率測試步驟如下:
● 取250g肉樣(背長肌,屠宰后2~3h),用直徑為2.532cm的圓形取樣器(面積約5cm2),切取中心部分眼肌樣品一塊,其厚度為1cm,放置在天平稱質量,數據自動上傳至TA1系統;
● 在質構儀平臺內鋪上多層吸水性好的定性中速濾紙,將肉樣放置于濾紙上,以水分不透出,全部吸凈為度,肉樣加壓前后質量的差異即為肉樣失水重;
● 肉樣上方覆蓋多層定性中速濾紙,加一塊塑料板,以平頭柱狀輔具,啟動測試程序,自動加壓至35kg,保持5min,測試完成后,質構儀自動返回原位,待下次測試;
● 撤除壓力后,立即用天平稱肉樣質量,數據自動上傳至TA1系統;
注:如天平無通訊接口,可手動輸入TA1系統,自動記錄。
質構儀TA1為開放式平臺,用戶可自定義測試腳本,按公式計算失水率(失水率=(肉樣壓前質量-肉樣壓后質量)/肉樣壓前質量*100%)和系水力(系水力=(含水率-失水率)/含水率*100%)
肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影響肉品貯藏性、加工出品率的主要衡量指標,失水率越低,系水力越高,肉的保水性越好,從而在貯藏、加工過程中損耗越少,出品率就越高,肉制品的感官質量越好。關于更多測試過程,可咨詢作者共同探討!
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