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殺菌鍋主要采用以下幾種控制方式：
液位控制：本套設備中的熱水罐上配有三支電極棒，工藝罐上配有二支電極棒。它可控制容器內之液位，當水量達到預定水位時，能自動停泵或關泵，并發出信號或轉入下一程序。
溫度聲控制：在調定值后，溫度的顯示誤差為±0.5℃，它能保障加熱均勻。
壓力控制：在調定值后，壓力的顯示誤差為±0.01kg/cm，對于防止食品品質低劣包裝物的變形、破損十分有益。
工程進行：在加熱過程中，均有時間的預定值。它由時間執行，罐內水的溫度及壓力均由蒸汽、壓縮空氣及時間等外部件來控制。故此不會出現差錯。所以，根據不同制品的不同需要，只要設定出工程所需要的時間、溫度和壓力，直接利用觸摸屏上相應的數字輸入畫面輸入數據。
使用該設備的操作人員應經培訓考核合格上崗，應嚴格遵守操作規程和崗位責任制。需要經常檢查保持安全附件齊全，靈敏可靠，壓力表、溫度計、液位計等附件在使用過程中應加強維護與定期校驗。嚴禁超壓，超溫運行，載溫載壓時不準劇烈敲擊。
鍋蓋的充氣密封墊嚴禁碰撞劃傷，保證表面光滑無損。凡是電加熱設備都要牢固接地，更不可無接地線。電熱管不可露出水面以防燒壞，電器嚴禁水淋潮濕。
操作時將產品裝入殺菌鍋內，密封好鍋門，關閉手動聯鎖，打開充氣墊閥門，打開保壓開關往鍋內注入壓力，鍋內壓力設為0.18-0.2Mpa。打開殺菌開關注入蒸汽，打開上手動排氣閥門，把上層冷氣排掉，隨手關閉，再打開下手動排氣閥門把下層冷氣排掉，隨手關閉。開始殺菌升溫，鍋內溫度設為121℃，當升到一定溫度時，自動保溫記時，保溫時間為15-30分鐘。當保溫時間到設定溫度時會自動報警，關閉殺菌開關停止進蒸汽。
打開上手動閥門，保持鍋內壓力，自動進冷空氣降溫，把溫度降到80-40℃之間，關閉上手動排氣閥門和保壓開關。
打開下手動排水閥門，把鍋內的水全部排掉，隨手關閉此閥門，打開上或下手動排氣閥門，把鍋內的壓力全部排掉，隨手關閉此閥門。
關閉充氣墊閥門，打開放氣墊閥門，打開手動聯鎖，打開鍋門取貨。
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