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食品物性科學技術名稱

來源:上海保圣實業發展有限公司   2019年04月22日 13:12  

食品物性——質構篇

食品物性 food phisical property

食品原料及其加工過程中熱學性質力學性質、電學性質、光學性質等物理性質。

食品質構 food texture

通過觸覺、視覺.聽覺對食品產生的綜合感覺(軟硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表現出來的食品物理性質。

硬度 hardness , firmness

    材料局部抵抗硬物壓人其表面的能力。食品領域用來描述食物軟硬、咀嚼需要的力度大小的物理指標。

脆度 brittleness

物體(整體或表面)承受沖擊載荷的能力的量度。材料受到外力時,其內部容易產生裂紋并破壞的性質,當外力達到-定限度時 ,材料發生無先兆的突然破壞,且破壞時無明顯塑性變形。

黏著性  adhesiveness

    咀嚼時食物對上腭、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質。

口感  mouth feel

    口腔對食品質地感覺的總稱。包括稀稠、干濕、老嫩、松脆、油性、冷熱、蠟質的、粉質的、絲滑的、清涼的等多種感覺。

流變儀  rheometer

    用于測定流體、黏彈性或彈性食品的粘度、黏彈性等流體特性的儀器,包括旋轉粘度計、毛細管粘度計、轉矩流變儀及界面流變儀等。

布拉本德粉質儀  Brabender farinograph

應用廣泛的粉質測量儀器,用于測定小麥、燕麥等吸水率和揉混性能。以旋轉攪動對面團施加確定的機械剪切力,以力矩對時間圖線實時記錄粉質變化。

吸水率water absorption, ab

    表示食品原料在正常大氣壓下吸水程度的物理量,用百分率來表示。

面團形成時間dough development time, dt,

    從揉面開始至達到高黏度值后,此值開始下降時所需要的時間。初達到高點的時間叫PT。

面團衰落度  weakness, wk

    又稱“面團弱化度”。阻力曲線從開始下降時起12min后曲線的下降值。Wk 越小,面團筋力越強。

綜合評價值valorimeter value, ww

面團形成時間和衰減度綜合評價的指標。根據面團阻力曲線的性狀,也可以大體判斷面粉的性質。

耐性指數  tolerance index

從面團阻力曲線高點起5 min后曲線的落差。糊化開始   gelatinization temperature

淀粉顆粒開始發生糊化的溫度,即淀粉與水共熱后體系黏度開始陡增處對應的溫度。

高黏度時溫度maximum viscosity  temperature

當流體在黏度達到高值時的溫度。

淀粉粉力測定儀amylograph

用于測定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品質的儀器。

應力松弛  stress relaxation

在維持恒定變形的材料中,應力隨時間的增長而減小的現象。

質構分析TPA texture profile analysis

通過對物體施加一個可控的應力/應變,以及應力/應變和時間的形式記錄產品的應變/應力響應。 

參考

《食品科學技術名詞----全國科學技術名詞審定委員會》

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