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水分活度在糖果和面包研發(fā)中的應用_Barry Callebaut嘉利寶

來源:康寶智信測量技術(北京)有限公司   2019年01月17日 15:38  

AquaLab是美國專業(yè)的水分活度解決方案*,采用可溯源的鏡面冷凝露點方法,是美國USPFDA推薦使用的方法,能夠在5分鐘內快速測量樣品的水分活度,是世界上一唯無需進行維護和校準的水分活度儀,并且讀數能夠長期保持穩(wěn)定。目前糖果和烘焙行業(yè)幾乎都在使用AquaLab水分活度儀。

 

Barry Callebaut的研發(fā)專家解釋了有關水分活度的一切,以及為什么開發(fā)*的低水分活度餡料。

水分活度?

水分活度(aw)在產品的安全性、品質、質構和感官特性中起重要作用。

水分活度是食品中能夠用于生物化學、酶活性等微生物活動的一個水分指標,對于食品穩(wěn)定性、化學和微生物而言,它比水分含量更重要。

在糖果和面包中的應用

對水分活度低于0.60 aw,所有微生物生長都受到抑制。因此,這種低水分活度不需要使用防腐劑,并且在環(huán)境存貯條件下具有延長貨架期長達12個月的優(yōu)點。

在糖果應用中,水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂縫的形成,確保產品的穩(wěn)定性。另一方面,這些餡料的水基性質防止脂肪的形成。

水分活度在面包和餅干的應用中也起到重要作用。它可防止面團/餅干變軟,因為從餡料到面團/餅干的水分遷移幾乎不會發(fā)生。在平衡時,餅干保持松脆并且餡料保持柔軟。低水分活度餡料,如水分活度低于0.40 aw的餡料,與可可豆粒或Crispearls等餡料水分活度相同,使其在餡料中保持松脆。

Barry Callebaut的低水分活度餡料

在所有Barry Callebaut的低水分活度餡料中,一種令人愉快的餡料—通過結合所選成分,特定技術和工藝條件,實現(xiàn)所需的水分活度(糖果低于0.60 aw,烘焙低于0.50 aw),即使水分活度很低,aWesome餡料也能提供光滑柔軟的質構,并確保現(xiàn)有工業(yè)設備的加工性能。

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