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大腸菌群測定的操作細則大腸菌群系指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。
食品中大腸菌群數系以100mL(g)檢樣內大腸菌群可能數(MPN)表示。
1 設備和材料1.1 生化培養箱：恒定溫度36±1℃。
1.2 冰箱：0～4℃。
1.3 恒溫水浴 :44.5±0.5℃。
1.4 天平。
1.5 顯微鏡。
1.6 均質器或乳缽。
1.7 平皿：直徑為90mm。
1.8 試管。
1.9 吸管。
1.10 廣口瓶或三角燒瓶：容量為500mL。
1.11 玻璃珠：直徑約5mm。
1.12 載玻片。
1.13 酒精燈。
1.14 試管架。
2 培養基和試劑2.1 乳糖膽鹽發酵管：按GB 4789.28中4.9規定。
2.2 伊紅美藍瓊脂平板：按GB 4789.28中4.25規定。
2.3 乳糖發酵管：按GB 4789.28中4.10規定。
2.4 EC 肉湯：按GB 4789.28中4.11規定。
2.5 磷酸鹽緩沖稀釋液：按GB 4789.28中3.22規定。
2.6 生理鹽水。
2.7 革蘭氏染色液：按GB 4789.28中2.2規定。
3 操作步驟3.1 檢樣稀釋3.1.1 以無菌操作將檢樣25mL(或g)放于有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(瓶內予置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣好用均質器，以8 000-10 000 r/min的速度處理1min,做成1:10的均勻稀釋液。
3.1.2 用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL,注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混勻，做成1:100的稀釋液。
3.1.3 另取1mL滅菌吸管，按上條操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管。
3.1.4 根據食品衛生標準要求或對檢樣污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度，接種3管。
3.2 乳糖發酵試驗將待檢樣品接種于乳糖 膽鹽發酵管內，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發酵管，1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃ 溫箱內，培養24±2h,如所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產氣者，則按下列程序進行。
3.3 分離培養將產氣的發酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36±1℃ 溫箱內，培養18-24h,然后取出，觀察菌落形態，并做革蘭氏染色和證實試驗。
3.4 證實試驗在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1-2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發酵管，置 36±1℃溫箱內培養24±2h,觀察產氣情況。凡乳糖管產氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。
3.5 報告根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN檢索表，報告每100mL(g)大腸菌群的MPN值。
4 糞大腸菌群(faecal coliform)4.1 用接種環將所有產氣的乳糖膽鹽發酵管培養物(見3.2條)轉種于EC肉湯管內，置44.5±0.2℃水浴箱內(水浴箱內的水面應高于EC肉湯液面)，培養24±2h,經培養后，如所有EC肉湯管均不產氣，則可報告為陰性；如有產氣者，則將所有產氣的EC肉湯管分別轉種于伊紅美藍瓊脂平板上，置 培養18-24h,凡平板上有典型菌落者，則證實為糞大腸菌群陽性。
4.2 結果報告根據證實為糞大腸菌群的陽性管數，查MPN檢索表，報告每100mL(g)糞大腸菌群的MPN值。
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