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食品、糧油、飼料水分活度檢測的必要性

來源:北京市北斗星科技有限公司   2018年01月03日 16:41  

一、食品細菌、保質期、水分活度的關系

    常規食品的變質發霉,主要是細菌繁殖所致,水分活度值Aw恰好反映了游離水與食品結合的強弱以及被微生物利用的有效性。

    經研究,細菌繁殖與水分活度呈現著一定的對應關系,水分活度越高,細菌繁殖的可能性就越大,食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的,實驗證明,大部分細菌是無法在pH<4.6,水活度Aw<0.85的環境下繁殖的。如新鮮的食品原料,魚肉、水果、蔬菜等含有較多的水分,Aw值一般在0.98~0.99,適合多數微生物的生長,如果不及時加以處理,很容易發生腐爛變質。

    許多研究報道,Aw值在0.80~0.85之間的食品,一般只能保存幾天;Aw值在0.72左右的食品,可以保存2至3個月;如果Aw在0.65以下,則可保存1至3年。為了防止食品變質,zui常用的辦法,就是要降低食品的含水量,使Aw值降低至0.70以下,這樣可以較長期地進行保存。

  二、食品、糧油、飼料水分活度檢測的必要性:  在食品、糧油、糧食籽粒、飼料等中引入水分活度的概念,對預測食品的穩定性、安全性有著及其重要的作用,因此在《HACCP關鍵控制點監測系統》中明確規定:可通過限制水分活度(Aw)來控制病原體的生長。國家標準關于糧油、糧食籽粒水分活度測定 儀器法也將于2018年5月1日正式實施。

 

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