大蒜油是由大蒜辣素、大蒜新素、多種烯丙基和甲基組成的多組分混合物，這些物質大都易揮發，在空氣中易受光和熱的影響而變質，如果直接應用于食品加工，還會引起食品風味的變化。因此，利用微膠囊技術將大蒜油制成微膠囊化產品，可避免大蒜油的揮發損失和氧化變質，提高其儲存、運輸和應用的方便性。
噴霧干燥法是目前應用zui廣泛的微膠囊方法。噴霧干燥制備微囊的原理是將心材大蒜油，均勻分散于壁材溶液后，在熱氣流中噴霧霧化，溶解壁材的溶劑迅速揮發而得到微膠囊產品。
試驗材料：大蒜精油 魔芋
試驗藥品：
β–葡甘聚糖酶石油醚。
實驗儀器
粘度計 均質機 噴霧干燥機 旋轉蒸發器 電子顯微鏡
工藝流程：
酶解魔芋壁材溶液與大蒜油→均質乳化→乳化液噴霧干燥→冷卻→微膠囊產品。
微膠囊化效果的評定
微膠囊化效率= (1 -微膠囊表面油質量比/微膠囊總油質量比) ×100%
微膠囊表面油的測定方法:
準確稱取2 g樣品,50 mL石油醚分三次加入,每次均振蕩2 min,過濾,合并濾液,將濾液用50℃水浴加熱,蒸餾出石油醚,稱重得的質量為表面油質量。
微膠囊總油測定方法:
將準確稱重的微膠囊樣品(m1 )至干燥的三角中,加20 mL熱水,使樣品充分溶解后,加入20 mL石油醚充分萃取后,將萃取液移入已稱重的三角瓶中(m2 ) ,重復萃取兩次,合并萃取液,在30 ℃下脫去溶劑,再放入60 ℃烘箱中烘至恒重(m3 ) ,總油含量的計算公式如下:
總油質量比= (m3 -m2 ) /m1
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