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大豆分離蛋白的特性

閱讀:2654      發布時間:2016-9-28
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大豆分離蛋白有什么特性呢?

一、乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑,它既能降低水和油的表面張力,又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中,加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。

 

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架,含有很多極性基,所以具有吸水性、保水性和膨脹性,分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多,而且幾乎不受溫度的影響,分離蛋白在加工時還有保持水份的能力,zui高水分保持能力為14g水/g蛋白質。

 

二、吸油性

分離蛋白加入肉制品中,能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動,因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用,可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失,有助于維持外形的穩定,分離蛋白的吸油率為154%。

 

三、凝膠性

它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體,也可做風味劑、糖及其它配合物的載體,這對食品加工極為有利。

 

四、發泡性

大豆蛋白中,分離蛋白的發泡性能,利用大豆蛋白質的發泡性,可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。

 

五、結膜性

當肉切碎后,用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止氣味散失,有利于再水化過程,并對再水化產品提供合理的結構。

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