不同阿拉伯膠添加量對哈密瓜粉噴霧干燥效果的影響

閱讀：458 發布時間：2020-04-13

噴霧干燥是將物料通過霧化器分裂成細小霧狀液滴，再通過高溫介質將霧滴中水分快速蒸發的一項干燥技術，其干燥過程速度快、時間短、液滴溫度低，可防止物料過熱和風味損失，適合富含熱敏性營養素的果蔬法的加工。

因此，采用噴霧干燥開發既可以直接沖飲，又可作為復合食品配料的哈密瓜粉產品具有很大的技術優勢。

哈密瓜糖分含量高，且富含VC（抗壞血酸），因而其玻璃化轉變溫度較低，這就使得哈密瓜噴霧干燥過程中易發生嚴重的黏壁現象。通過調節噴霧干燥的操作條件可以在一定程度上改善黏壁情況，但改變物料的成分組成是更加行之有效的方法。

目前，已有許多物質應用于噴霧干燥中以改善噴霧效果，諸如糊精、淀粉、改性淀粉、膠體以及一些酯類在噴霧干燥中都有著廣泛的應用與前景。

通過研究麥芽糊精、β-環糊精和阿拉伯膠等不同種類輔料和添加量以及不同輔料的添加配比組合對哈密瓜粉噴霧干燥效果的影響。

二、不同阿拉伯膠添加量對噴霧干燥效果的影響

阿拉伯膠為水溶性物質，具有良好的乳化性和成膜性，用于噴霧干燥過程可以使料液中的水溶性物質分散更均勻，還能對香氣成分起來很好的保護作用。

阿拉伯膠添加量對噴霧干燥哈密瓜粉的影響，隨著阿拉伯膠添加量逐漸增大，集粉*升高后又波動下降，在添加量0.5%時有大值；阿拉伯膠添加量增大，含水率逐漸下降，堆積密度則呈總體上升趨勢。

綜合各指標考慮，阿拉伯膠添加量以0.5%較合適。

選擇麥芽糊精、β-環糊精和阿拉伯膠為輔料，通過單因素和正交試驗研究不同輔料添加量對哈密瓜粉產品性質的影響，確定了哈密瓜粉噴霧干燥過程中：

影響集粉率的主次因素：阿拉伯膠>麥芽糊精>β-環糊精。

影響產品含水率的主次因素：β-環糊精>阿拉伯膠>麥芽糊精。

確定的jia輔料配比為：麥芽糊精50%、β-環糊精5%、阿拉伯膠1.5%。

在此條件下進行噴霧干燥所得的哈密瓜集粉率為44.51%，含水率為2.19%，產品溶解速度快、防吸潮性能好，具有哈密瓜*的風味。