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1tu出的問題-褐變

褐變是板栗加工中tu出的問題，也是影響板栗成品質量的主要因素。

板栗褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。

酶促褐變是由氧化酶引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產生的顏色變化，其產物是復雜的聚合物一類黑精；

非酶促褐變主要是由Mailard反應、抗壞血酸氧化及金屬離子引起的褐變。

對于酶促褐變，抑制方法主要是除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調節PH值等方法；

對于非酶促褐變，主要采取避免在高溫下長時間處理物料、避免使用還原糖、在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來防止Mailard褐變反應、在介質中加入EDTA等螯合劑將金屬離子絡合等來防止褐變反應等方法。

2國內板栗研究開發和貯藏保鮮現狀

一、板栗研究開發現狀:

我國板栗的研究文獻多集中在河北、山東、浙江、安徽、湖北等省份，研究內容多集中在栽培研究、病蟲害研究和基礎研究等方面。板栗的貯藏與加工利用是研究的薄弱環節。

近年來，人們對板栗的理化性質研究逐漸增多，同時貯藏、加工技術的研究也呈增長趨勢，開發出了各種板栗貯藏加工新方法，研制出了許多深受人們喜愛的板栗制品。

二、板栗貯藏保鮮研究現狀

由于板栗含水量較高（占50%左右），呼吸強烈，使板栗在貯藏期間易失水變干，霉爛變質，加之栗果易發生小象鼻蟲、桃蛀螟等蟲害，采收時不易發現，使貯藏中危害加大。長期以來，科學工作者為解決板栗霉爛問題，研究了多項貯藏保鮮技術，如沙藏、窖洞藏、塑膜藏、機械制冷藏、冷庫藏、空氣離子貯藏、帶栗苞貯藏、涂料貯藏、壇藏、缸藏、掛藏等。

一般以冷藏法效果好，保護庫溫0℃~2℃，相對溫度30%，二氧化碳濃度10%以下。陜西用結構簡易的石窖洞藏板栗；

3國內外板栗產品加工現狀

一、國外板栗產品加工現狀

在國外，板栗的消費方式呈多樣化，如歐洲的栗子多加工成栗泥、栗乳、罐頭、蜜餞、果汁等，亞洲許多國家也多將其加工成栗法、栗粉、栗冰淇淋、鹽水栗肉等。

二、國內板栗產品加工現狀

國內板栗的加工從上世紀90年代中期有了較大的發展，對板栗的加工已有一定的規模，市場上廣為銷售的產品有糖水栗子罐頭、糖炒栗子，栗羊羹等。近年來，板栗加工產品的種類有了快速的增加，河北農業大學研制了板栗酒、凍干栗仁和低糖板栗果脯；河北農技師范學院在生產糖水栗子、糖水紅棗罐頭的基礎上，融蔬菜、干鮮果品一體，生產出了銀耳棗栗罐頭；中南林學遼制成“塑包栗”，不但可供多種食用，而且可以長期保存；華中農業大學試制了板栗夾心糕；西北農業大學開發了板栗精、板栗粉、板栗果脯等系列產品。近兩年，開始了速凍板栗仁、板栗粉的研究與生產。但是，速溶板栗粉的加工研究尚屬起步段，栗粉應用的報道也較少。

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