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“掛羊頭，賣狗肉”是日常用的一個熟語。雖然隨著時間的發 展，這句話已經難以反應真實的情況，在世界上大部分地 方，狗已經不作為食用肉的來源，即使在極少數食狗肉的地 方，狗肉的價格也往往比羊肉還高，已經失去了造假的意義。 但是，這種商品標識與實際商品的組成不一致的情況，卻是長 期存在的。 自從 2013 年歐盟“馬肉風波”之后，中國肉類 摻假的現象也屢見報道，進一步加深了人們對肉類真實性的擔 憂。這種非標明的添加，極大的擾亂的市場次序，影響相關宗 教人士、特殊風俗與部分肉類禁食人士的情感與健康，也帶來 了潛在致病性和疾病控制的難題。目前常用檢測的方法有： 基于核酸的聚合酶鏈式反應技術（PCR），和基于抗體抗原結 合的酶聯免疫法（ELISA）。前者受到 DNA 降解，復雜基質的 干擾和樣品提取與擴增方法的影響，干擾了定性和定量的準確 性。后者往往受制于抗體的制備，加工過程中蛋白變性，復雜 基質和近親緣種屬之間同源干擾導致的假陽性的影響

隨著生物質譜技術的成熟，大規模的定性和定量研究蛋白表達 譜的技術已經很成熟。因此，利用質譜技術尋找不同肉類樣 品特征性蛋白或者多肽，并進行定量，能夠避免現在常用的 PCR 技術和 ELISA 所面臨的上面的種種問題，其優點包括：不 受食品加工的過程影響，因為氨基酸序列比核酸序列在加工過 程中更容易保存；同時實現定性與定量，避免假

豬肉，禽肉，牛肉和羊肉是世界上消耗量大的四種肉類 [3]。 大多數情況下，羊肉貴，可能比便宜的禽肉貴到 5 倍以上， 在實際生活中，對不法商人具有大的摻假吸引力。我們基于 超高分辨的 Q Exactive 質譜平臺，研究了五種常見肉類彼此之 間的特征性專屬多肽。選取其中找到的部分多肽，通過人為的 將幾種不同的肉類進行混合研究，模擬現實中摻假的情況，用 Qµantiva 建立了基于 SRM（Selected Reaction Monitoring） 的摻假比例定量方法

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