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“賽百味”事件-QueChERS方法檢測面粉中偶氮甲酰胺

閱讀：538 發布時間：2018-03-15

摘要

偶氮甲酰胺（ADA）是作為面粉改良劑對面粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙制品品質的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，已被世界衛生組織和 FDA 認定具有較強致癌性，歐美早已禁用。ADA是當今上風行和*的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。 ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥粉中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優于溴酸鉀。有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代謝產生氨基脲 ( semicarbazide, SEM) 。 SEM通常作為呋喃西林( nitrofurazone)的代謝物在獸藥殘留中檢出。硝基呋喃類藥物具有致突變和致癌作用。 ADA適用于小麥粉，功能為面粉處理劑，zui大使用量為0.045g/kg（GB2760-2011）。

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