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電子舌分析市售辣椒醬的味覺特征
閱讀：7841發布時間：2015-6-29
在傳統的感官評價或者消費者食用過程中，食品味覺是憑借舌頭的味蕾細胞與呈味物質發生相互作用，引起膜電勢的變化轉化為神經脈沖，通過神經傳導和大腦的加工、處理，對食品的“味道"做出評價。然而，實際應用中，感官評價存在主觀性強、易受環境影響、度低、無法進行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味覺分析系統，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5 種基本味 ( 酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價。該味覺系統已經應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。
選擇市售辣椒醬（以老干媽系列為例），分別為風味豆豉、油辣椒、香辣脆油辣椒、肉絲豆豉油辣椒。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統對此進行味覺評價。由于樣品的油脂含量較高，為了避免油脂糊在傳感器膜的表面影響味覺物質的響應與輸出，需要脫脂處理；而且此類調味品，均不屬于直接食用食品，需用蒸餾水進行五倍稀釋，充分浸提后，紗布、濾紙過濾，取濾液倒入專用樣品杯中，設置檢測程序，開始測試。循環測試三次，利用儀器自帶軟件做數據結果展示。
以實測風味豆豉的味覺指標為參照對象，其他三個樣品的苦味均高于風味豆豉，油辣椒的澀味和咸味較高，鮮味的差異較小；香辣脆油辣椒的鮮味、咸味和澀味偏低；肉絲豆豉油辣椒的鮮味和咸味較高，澀味略低。辣椒紅油對香辣脆油辣椒的澀味、咸味有顯著的影響。
由于味覺分析系統（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數值，適用于原料采購、市場策略、銷售預測、產品研發、質量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調研、品牌差異及目標產品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數據參考。
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