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普通明膠和無(wú)糖明膠零食的質(zhì)地比較
閱讀：1255發(fā)布時(shí)間：2022-1-14
甜味劑在很多食物中都是備受關(guān)注的，而甜味劑的選擇會(huì)影響產(chǎn)品的口感。為了確保已建立的產(chǎn)品的更換配方繼續(xù)滿足消費(fèi)者的期望，需要客觀的數(shù)據(jù)。對(duì)于口感，食物物性分析儀可以提供可靠的答案。在這個(gè)例子中，我們比較了用HFCS(高果糖玉米糖漿)配制的明膠零食和用阿斯巴甜配制的相同產(chǎn)品。
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檢測(cè)方法：該方法大致基于用于測(cè)量凝膠或明膠強(qiáng)度的Bloom測(cè)試，但不是在探針上施加重量，而是向下移動(dòng)機(jī)器，不斷收集力數(shù)據(jù)。在本例中，使用了食品技術(shù)公司(FTC)的TMS-Pro物性分析儀，配備了一個(gè)25 N的智能傳感器和一個(gè)12.7mm(1/2英寸)直徑的Bloom圓柱形探針。所有的樣品都被允許在40°F的冷凍溫度下進(jìn)行平衡。每個(gè)樣品杯依次從冰箱中取出并立即進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)試程序移動(dòng)探頭，檢測(cè)接觸到的樣品表面，然后再向下移動(dòng)3mm，回到起始位置。達(dá)到的峰值力是對(duì)凝膠硬度的衡量。
檢測(cè)結(jié)果：三份HFCS(高果糖玉米糖漿)樣品與三份含阿斯巴甜的樣品進(jìn)行了對(duì)比測(cè)試。從TL-Pro的圖形表示，四個(gè)樣本的測(cè)試結(jié)果，在這里顯示(施加的力，對(duì)抗累積位移)。在最大位移時(shí)，兩種樣品類型是可區(qū)分的。值得注意的是測(cè)試的可重復(fù)性，通過選擇探針、速度和位移，對(duì)給定的產(chǎn)品進(jìn)行最佳比較，可以實(shí)現(xiàn)更大的分離。使用分辨率更高的傳感器可獲得更平滑的曲線。這些樣品在硬度上的差異可能無(wú)法通過主觀的口感測(cè)試來(lái)區(qū)分，但它們確實(shí)顯示出無(wú)糖時(shí)軟性產(chǎn)品的變化。其他配方可以通過使用物性分析儀進(jìn)行精確比較，也可以測(cè)試凝膠的破裂點(diǎn)，并測(cè)量這一點(diǎn)周圍的質(zhì)地。Bloom測(cè)試是為了測(cè)試凝膠強(qiáng)度，但凝膠零食也需要感覺良好，因?yàn)樗谧炖飼?huì)分解。
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