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馬鈴薯泥冷凍藏后的口感和風(fēng)味會(huì)有什么變化呢
閱讀：2580發(fā)布時(shí)間：2020-11-19
本實(shí)驗(yàn)以馬鈴薯為原料，對(duì)新鮮和冷凍貯藏馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分進(jìn)行研究，為馬鈴薯類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及貯藏保鮮提供一定的參考依據(jù)。
檢測(cè)樣品：馬鈴薯泥
檢測(cè)儀器：電子舌 日本INSENT公司 ，電子鼻 德國(guó)AIRSENSE公司
檢測(cè)指標(biāo)：口感和風(fēng)味變化
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：該試驗(yàn)利用冀張12馬鈴薯制備濕泥,通過電子鼻、電子舌及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)新鮮和-18℃冷凍30 d、4℃解凍12 h馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分進(jìn)行測(cè)定比較.新鮮和冷凍貯藏馬鈴薯泥的氣味、滋味、香氣成分有一定差異,但有機(jī)硫化物、萜烯類、烴類、醇類和芳香族化合物在其中均含量豐富且揮發(fā)性大,是其香氣的主要來源;冷凍貯藏過程降低了香氣的濃郁度但并沒有產(chǎn)生不良風(fēng)味,在此過程中,苦味和咸味濃郁度未明顯改變,有效降低了苦回味;冷凍貯藏過程損失了一部分香氣成分的同時(shí)相較新鮮馬鈴薯泥產(chǎn)生較多的(10種)醇類物質(zhì).
本文獻(xiàn)來源于“內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)”。
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