基于日本INSENT電子舌的氯吡脲對草莓風味影響的研究

閱讀：1574發布時間：2020-7-16

本文以不同濃度氯吡脲處理的草莓果實為研究對象，通過理化分析方法檢測果實可溶性固形物、總酸、單寧、游離氨基酸等風味營養品質指標，利用電子舌技術分析草莓果實酸味、甜味、鮮味、咸味、苦味及回味、澀味及回味等味覺變化，探討氯吡脲處理對草莓風味營養品質和味覺值的影響，電子舌味覺值與理化檢測數據的相關性，可為植物生長調節劑對果品品質影響的全面評價提供技術依據。

實驗樣品：

試驗在河南省中牟縣官渡鎮溫室內進行，以草莓品種‘甜查理’作為試驗材料

主要儀器：

電子舌 TS-5000Z 智能味覺分析系統，日本INSENT公司

檢測指標：

草莓果實酸味、甜味、鮮味、咸味、苦味及回味、澀味及回味等味覺變化

實驗結果：

在草莓“甜查理”盛花后一周，噴施清水及 4 個濃度（2.5、5.0、10、20 mg/L）的氯吡脲，檢測由此產生的草莓果實可溶性固形物、總酸、游離氨基酸、單寧等風味營養品質含量，電子舌分析技術檢測酸、甜、苦、鮮、咸、澀味、苦味回味、澀味回味等味覺指標，評價氯吡脲的使用及濃度水平對草莓風味營養品質和滋味的影響，并分析電子舌在檢測氯吡脲對草莓滋味影響方面運用的優勢。氯吡脲能夠提高草莓果實的可溶性固形物的含量，降低總酸含量，提高固酸比值，降低游離氨基酸種類和游離氨基酸總量；低濃度（2.5、5.0 mg/L）的氯吡脲處理能降低草莓單寧含量，而高濃度（10、20 mg/L）處理會使單寧含量顯著升高；電子舌味覺分析結果表明低濃度氯吡脲處理可使草莓甜味增加，酸味降低，但是咸味和鮮味及與其高度相關（相關系數均為 0.99）的苦味也相應降低；游離氨基酸總量與鮮味值、單寧含量與澀味回味值、總酸含量與酸味值、固酸比與甜味值均呈正相關性。低濃度氯吡脲使用對草莓的甜味、酸味等滋味和風味組成具有正面影響，而無論氯吡脲濃度使用高低對咸味和鮮味等滋味和風味組成均有負面影響。