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美國FTC質構儀在粘稠狀液體乳制品分析中的應用
閱讀：1591發布時間：2020-6-9
乳制品指使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件加工制作的產品，如牛奶、酸奶、干酪等。
1、 粘稠狀液體
乳制品中的粘稠狀液體有奶油、酸奶冰激凌、凝結冰激凌、蘸醬、生奶油等產品，此類產品關鍵物性特點是膠黏性、流變特性、結構恢復性、盛勺性等。
2、實驗結果解讀：
圖中所示為典型的擠出實驗結果圖，從圖中可見，接觸到樣品后隨著擠壓的進行力量逐漸增大，兩種酸奶的力量差異較大，可見酸奶 2 稠度大，整體較緊實；達到一定值后雖然仍在擠壓但力量趨于穩定，這也直接反應了本次測試的兩種酸奶樣品內部質地均勻；擠壓結束后探頭抬起，力量迅速降到 0 點，由于樣品有一定的粘性，故探頭想要脫離樣品時樣品會對探頭有向下的拉力，故在圖形中出現負向力量，負峰值反映了樣品的粘附力，負峰面積則被定義為樣品粘附性，比較可見酸奶 2 的粘附力和粘附性均明顯高于酸奶 1. 客觀準確的物性指標數值可用來比較加工條件、原材料、發酵劑、儲藏等因素對凝固型酸奶重要物性指標的影響，不僅可適用于原料的篩選、加工過程的控制，還可用于樣品后期的Z佳儲藏條件的選擇等各個階段。
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