電子舌解密茶滋味

閱讀：3259發(fā)布時間：2018-7-17

茶作為一種飲品，深受中國百姓和世界人民的喜愛。生活中家里來客人件事便是泡茶，但大多時候是喝茶而非品茶。紅樓夢中妙玉曾說過，喝杯時是品，二杯是喝，三杯則成牛飲了。*，茶葉的風味是滋味和香味的綜合作用，滋味主要是刺激性澀味、苦味、鮮爽和甜味。一直以來茶滋味的品鑒均依賴于感官評價，如何獲得科學客觀的滋味數(shù)據(jù)，將復雜的味道簡便化長期困擾著茶葉工作者。

    科技創(chuàng)造無限，總會有許多讓你意想不到的發(fā)明。日本INSENT公司的味覺分析系統(tǒng)（電子舌）采用與味蕾細胞工作原理類似的人工脂膜技術，通過具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價。這就為茶葉滋味的科學測定提供了切實可行的方法。

   飲茶是廣東人生活中*的一部分，味道香濃醇厚的烏龍茶、紅茶深受廣東人的喜愛。八仙、鴨屎香和鋸朵仔常用來制作烏龍茶或紅茶，通過電子舌測試得到這些品種紅茶與烏龍茶的各項味覺數(shù)據(jù)，讓我們一起來通過數(shù)據(jù)看一下茶滋味的秘密。

    烏龍茶與紅茶苦味較為接近，但紅茶普遍要更苦一些，苦味也是紅茶滋味醇厚的重要體現(xiàn)。烏龍茶為半發(fā)酵茶，而紅茶為發(fā)酵茶，由于發(fā)酵程度不同二者在澀味上存在巨大差異，半發(fā)酵的烏龍茶因為茶多酚含量較高，比對應的紅茶表現(xiàn)出強烈的澀味回味（又稱澀味后味）。鮮味則對應了茶湯的鮮爽口感，主要反應了茶中氨基酸的情況，從下圖中可知*發(fā)酵使得茶中氨基酸含量發(fā)生變化，故而紅茶的鮮味要低于相應的烏龍茶。尺有所長，寸有所短，日本INSENT電子舌根據(jù)韋伯費希納定律建立味覺標尺將復雜抽象、難以言說的味道數(shù)值化，使得紅茶與烏龍茶在滋味上的秘密也隨之浮出水面。

    烏龍茶可提神、消滯深受廣東人喜歡。電子舌測試數(shù)據(jù)顯示不同品種制得的烏龍茶在滋味上也各有千秋，如鴨屎香苦澀味小，而鮮味突出，八仙與鋸朵仔鮮味不相上下，在口感的苦澀上八仙則更勝*。

    通過電子舌將茶的味道數(shù)字后，讓我們直觀的看到了紅茶與烏龍茶的差異所在，即使是同類型茶，茶樹品種不同制得的茶葉在滋味上也各有特色。茶滋味的數(shù)字化對于消費者而言，使得結合自身喜愛選擇茶葉類型成為可能；對于茶葉工作者而言，這是一種能輔助或取代感官審評的茶葉品質評審方法；對于茶葉生產(chǎn)商而言，可為市場調研、品牌差異化及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。