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鳥氨酸氨甲酰基轉移酶對黃酒貯藏過程中氨基甲酸乙酯的調控及品質變化研究
閱讀：352發布時間：2024-08-30
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 3.5MB |
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詳細介紹
摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黃酒發酵和貯藏過程中的一種潛在致癌物，其前體物為尿素和瓜氨酸。鳥氨酸氨甲酰基轉移酶（OTC）是一種在乳酸菌精氨酸代謝過程中參與瓜氨酸降解的酶。前期研究發現OTC與EC呈負相關性，并構建了若干個OTC定點突變菌株。本研究在黃酒貯藏過程中添加突變/野生型OTC，分別分析了自然發酵組、不添加OTC酶的對照組、單位點突變組和雙位點突變組中EC、主要代謝物、揮發性風味物質、氨基酸、電子舌等含量的變化規律，探究其對EC代謝和黃酒品質變化的影響。結果表明，與對照組相比，添加雙位點突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%；同時，黃酒的味覺、氨基酸和有機酸差異不顯著，但對風味物質有所影響。本研究結果為黃酒企業進行EC阻遏提供了新思路。
關鍵詞：鳥氨酸氨甲酰基轉移酶;氨基甲酸乙酯;黃酒貯藏;品質變化;
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