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金針菇蘇打餅干的制作工藝研究及質構分析-盈盛恒泰國產質構儀上新
閱讀：485發布時間：2024-06-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.6MB |
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詳細介紹
摘要：通過單因素試驗和正交試驗，研究第1次發酵時間、小蘇打添加量、金針菇粉添加量及酵母添加量對金針菇蘇打餅干感官品質的影響，確定餅干的最佳制備工藝及配方。通過質構分析及顯著性分析，判斷金針菇粉的添加對蘇打餅干品質的影響。結果表明，金針菇蘇打餅干最佳制備工藝配方為：第1次發酵時間1.5 h，小蘇打添加量1.2%，金針菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金針菇粉與未添加金針菇粉的蘇打餅干質構分析（TPA）結果顯示，未添加金針菇粉餅干的TPA參數值（硬度、膠黏性、咀嚼性、脆性、彈性、黏著性）均高于添加金針菇粉的餅干，其中，金針菇粉的添加對蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P<0.05）。
關鍵詞：金針菇;蘇打餅干;工藝研究;質構分析;
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