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湯種添加量對傳統包子品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：551發布時間：2023-11-20
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.3MB |
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詳細介紹
摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚州傳統包子，研究湯種和水添加量對面團硬度及包子品質的影響。結果表明：添加湯種后包子面團硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當提高加水量使面團硬度與對照組相同時，包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當湯種添加量達到30%時，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評分最高。綜合而言，揚州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關鍵詞：湯種;包子;面團硬度;質構特性;感官品質;
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