 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.js967.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
不同凍干工藝對凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：689發(fā)布時間：2023-01-11
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 2.2MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 59次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 689次 |
摘要：近年來，干制方便米線作為一種方便食品發(fā)展迅速，但是干制方便米線存在復(fù)水時間長、易糊湯、易斷條、口感不理想、質(zhì)構(gòu)特性較差等問題。為了改善干制方便米線的這些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三種凍結(jié)溫度對米線進(jìn)行真空冷凍干燥，分別得到三種凍干米線FDRN10、FDRN20、FDRN40樣品，通過分析凍干米線在不同水溫下的復(fù)水速度、微觀結(jié)構(gòu)、淀粉回生程度和質(zhì)構(gòu)特性的變化，探討了凍結(jié)溫度對凍干米線復(fù)水品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在相同水溫下經(jīng)相同浸泡時間復(fù)水處理后，F(xiàn)DRN10含水量最高，表明其復(fù)水速度最快。外表面和橫斷面微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，三種凍干米線樣品中FDRN10結(jié)構(gòu)最為疏松，孔隙最大，為72.58μm，是孔隙最小的FDRN40的4倍，結(jié)構(gòu)吸水性最好。進(jìn)一步的DSC檢測發(fā)現(xiàn)FDRN10焓值最高，為92.98 J/g，焓值較低的FDRN40為12.39 J/g，表明FDRN10在三種凍干米線樣品中回生程度最高，淀粉吸水溶脹最慢。同時硬度分析結(jié)果表明，在相同浸泡時間下FDRN10硬度值隨水溫的升高而降低，采用70℃熱水復(fù)水8 min,FDRN10質(zhì)構(gòu)特性較接近鮮濕米線。以上結(jié)果表明，凍結(jié)溫度和復(fù)水溫度對凍干米線品質(zhì)形成起到關(guān)鍵作用，本研究結(jié)果可為方便米線工藝改進(jìn)提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：米線;真空冷凍干燥;復(fù)水;微觀結(jié)構(gòu);質(zhì)構(gòu)特性;
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
