 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
19
13810615661
當前位置：首頁>>技術中心>>資料下載>>枯草芽孢桿菌BSNK-5發酵豆乳*風味物質研究
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
枯草芽孢桿菌BSNK-5發酵豆乳*風味物質研究
閱讀：906發布時間：2021-08-02
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 6.4MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數： | 135次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數： | 906次 |
詳細介紹
摘要：枯草芽孢桿菌通過液體發酵豆乳可大量富集納豆激酶，但隨之產生的*不良風味嚴重影響其產業推廣。為探明其*風味的來源，通過電子鼻和氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）對BSNK-5發酵豆乳不同時間點的揮發性成分進行了跟蹤鑒定，并采用理化方法分析了其蛋白質的代謝變化規律。電子鼻感官分析表明，隨發酵時間的延長，樣品風味呈現一定的變化趨勢；GC-MS共檢測出60種揮發性成分，包括烷烴類、醇類、醛類、酮類、有機酸酯類、雜環化合物。整個發酵過程中，只有以吡嗪類為主的雜環化合物含量顯著增加，其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在雜環化合物中占比分別為76.65%和16.00%，因此，推測2,5-二甲基吡嗪是發酵豆乳*風味物質。理化分析表明，蛋白質的降解加速了氨基酸的生成，氨基酸的分解代謝可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成，引起了發酵豆乳的風味劣變。該研究有望為功能性發酵豆乳的風味改良和產業發展奠定理論基礎。
關鍵詞：發酵豆乳，電子鼻，GC-MS，吡嗪類化合物，蛋白質代謝
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
化工儀器網 設計制作，未經允許翻錄必究.Copyright(C) http://www.js967.com, All rights reserved.
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
