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荊州地區鲊廣椒乳酸菌多樣性解析及其分離株發酵特性的評價
閱讀：952發布時間：2020-04-29
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.1MB |
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詳細介紹
摘要：運用純培養技術從荊州地區鲊廣椒中分離純化乳酸菌，并采用分子生物學方法并對其進行同源性分析和系統發育樹的構建，同時使用電于舌和電子鼻技術對乳酸菌分離株純種發酵制備鮮廣椒的滋味品質進行了評價。結果表明：從10個鮮廣椒樣品中共分離出22株疑似乳酸菌，分為4個屬，8個種，其中優勢菌為Lactobacillus plantarum (植物乳桿菌)。通過電子舌分析發現，添加乳酸菌的多數鮮廣椒樣品其酸味均有較明顯的提升。通過電子鼻分析發現，傳感器W5S、W1S、W1W、W2S和W2W對添加L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品響應值明顯較低，而傳感器W1C、W3C和W5C呈現出相反的趨勢。通過主成分分析發現，L.plantarum HBUAS52151和L.plantarum HBUAS52166發酵制備的鲊廣椒樣品具有較好的品質。由此可見，荊州地區鲊廣椒乳酸菌具有較高的多樣性，且添加乳酸菌進行鲊廣椒純種發酵可明顯改善產品的滋味和氣味品質。
關鍵詞：荊州，鲊廣椒，乳酸菌，分離，品質評價
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