殼聚糖(chitosan)又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。
自1859年，法國人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優良性能被各行各業廣泛關注，在醫藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫學工程等諸多領域的應用研究取得了重大進展。
針對患者，殼聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究報告。同時，殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國家食品添加劑使用標準GB-2760。
純甲殼素和純殼聚糖都是一種白色或灰白色半透明的片狀或粉狀固體，無味、無臭、無毒性，純殼聚糖略帶珍珠光澤。生物體中甲殼素的相對分子質量為1×106～2×106，經提取后甲殼素的相對分子質量約為3×105～7×105，由甲殼素制取殼聚糖相對分子質量則更低，約2×105～5×105。
在制造過程中甲殼素與殼聚糖相對分子質量的大小，一般用粘度高低的數值來表示。商品殼聚糖視其用途不同有三種不同的粘度，即高粘度產品為0.7～1Pa·s、中粘度產品為0.25～0.65 Pa·s、低粘度產品<0.25 Pa·s。制造纖維產品必須采用高粘度的甲殼素或殼聚糖。
殼聚糖應用范圍
絮凝劑殼聚糖、農業、飼料、餌料殼聚糖、UTA(吸附劑)殼聚糖、煙草(煙膠)殼聚糖等；在食品上的應用：抗菌劑、果蔬保鮮劑、抗氧化劑、保健食品添加劑、果汁的澄清劑；在醫學上的應用：進凝血和傷口愈合、作為藥物的緩釋基質、用于人造組織和器官、具有免疫調節活性、其它醫學用途等，還有環保應用...
化妝品殼聚糖具有良好的吸濕、保濕、調理、抑菌等功能；適用于潤膚霜、淋浴露、洗面奶、摩絲、膏霜、乳液、膠體化妝品等；有效的彌補了一般殼聚糖的缺陷。
殼聚糖作用在護膚品上是目前藥妝所用的成分，用在脈沖光、射頻、點陣、果酸等醫學美容術后起到天然抗生素的作用來抗敏感及抗炎癥產生，快速修復基底熱損傷，快速愈合傷口，修復表皮屏障，而且殼聚糖的護膚品其中還有代謝重金屬的作用。
殼聚糖的分子含量檢測zui常用的是粘度測試方法。
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