摘 要：利用核磁共振技術（NMR）監測魚糜制品相應的自旋- 自旋弛豫時間T2 以及各組分水的含量變化。研究墨

魚丸、花枝丸兩種魚糜制品在－ 18℃（正常儲藏溫度）以及4℃/ － 18℃（擴大化模擬冷庫溫度變化）兩種儲藏條件下各

種水分的分布和遷移情況。結果表明：這兩種魚糜制品具有4 種流動性不同的水分，其對應的弛豫時間分別為T21、

T22、T23、T24（0ms ＜ T21 ＜ 0.6ms，1ms ＜ T22 ＜ 3ms，10ms ＜ T23 ＜ 30ms，75ms ＜ T24 ＜ 175ms）。弛豫時間T21

和T22 對應的水為結合水，在儲藏過程中變化不大，T23 和T24 對應的水流動性較大，是水分變化的關鍵部分。

在4℃/ － 18℃條件下水分的變化比－ 18℃儲藏條件下的變化顯著，甚至連結合zui緊密的水（T21 對應的結合水）也

會發生變化。

關鍵詞：核磁共振（NMR）；自旋回波（CPMG）序列；弛豫時間；魚糜制品；水分變化