花青素是一類重要的植物類色素，廣泛存在于植物體中，為黃色結晶性物質，溶于水和醇，幾乎不溶于非極性有機溶劑。花青素屬于黃酮類化合物，具有黃色至橙黃色。中心結構為黃烷酮，通過醛基、酮基或羥基與糖結合。花青素普遍存在于高等植物的花朵、葉子、莖、果實和根部，如菜花、蓮藕、洋蔥、胡蘿卜等植物體中，是植物體黃色至紅色著色物質的主要成分。

現已知的花青素有20多種，主要存在于植物中的有：天竺葵色素(Pelargonidin)、矢車菊色素或芙蓉花色素(Cyanidin)、翠雀素或飛燕草 色素(Delphindin)、芍藥色素(Peonidin)、牽牛花色素(Petunidin)及錦葵色素(Malvidin)。自然條件下游離狀態的 花青素極少見，主要以糖苷形式存在，花青素常與一個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷。

花青素屬于黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎、抗血栓和降血脂等藥用活性。可預防心血管疾病、癌癥等疾病，并可用于治療血管液化和出血性疾病。

花青素主要應用如下：

(1)食品工業

花青素作為食品添加劑用于調色和防腐,主要添加在面包、黃油、著色飲料中,也用于 防止蘋果、梨等變色。

(2)醫藥工業

花青素用于治療血管病變,出血性疾病及動脈硬化,也用于治療心腦血管疾病、癌癥等。

(3)動植物養殖

花青素可作為飼料添加劑,改善家畜和魚類的色彩,并提供營養。

(4)化學工業

花青素可用于制造黃色染料、光學漂白劑和食品香精等。作為指示劑也用于分析化學。

(5)保健品與化妝品

花青素用于研發抗衰老、抗氧化及美白護膚品。也作為營養補充劑銷售。

花青素屬于重要的植物色素，具有抗氧化、調色及藥用活性,在食品、醫藥、動植物養殖以及化妝品等領域有著廣泛的應用，是一種極有開發潛力的天然活性物質。