飯店、酒家等各種餐飲行業及居民家庭在烹飪、加工食品的過程中產生大量的油煙廢氣，它由油氣、油滴和油霧組成。其主要來源有三種：由油脂及食物本身所含脂質的熱氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白質等發生化學反應；上述反應的中間產物或終產物之間相互作用的二次反應物等。油煙污染物有顆粒和揮發性氣態兩種形態，其化學成分主要是脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香族化合物和雜環化合物。其中，多環芳香烴是直接導致肺癌、膀胱癌的物質之一。
油煙廢氣中含有75種以上的有機物，包括烷烴、醛酮類及其衍生物。當油煙的溫度達到300℃以上時，形成大量的自由基和脂質過氧化物，且脂溶性高，容易進入血夜循環，對機體具有肺臟毒性、免疫毒性、致癌致突變性，而且在體內誘導形成的自由基是癌癥的病理基礎之一。同時食物烹調中產生的某些刺激性氣味隨油煙一起排放到周圍環境中，對人體的呼吸系統、視覺器官和健康造成了大影響。其次油煙是一種氣溶膠，具有較強的粘附性、滲透性，往往和環境中的泥沙、灰塵等混合成為難以去除的粘稠油糊附著在周圍的建筑物上，難以清除，不僅影響視覺感受，而且易造成火災。
甚至還會造成食欲減退、精神不振。油煙侵入呼吸道，可引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀，醫學上稱為“油煙綜合征”。
油煙主要成分丙烯醛，對眼、鼻、咽喉黏膜有強烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎等疾病。
油煙中的脂肪氧化物會引發心血管、腦血管疾病。油煙使中老年人更易患心腦血管疾病。
油煙中的致癌物苯并芘，使人體組織發生癌變，長期接觸油煙的40—60歲女性，患肺癌、乳腺癌的危險性增加2—3倍。
油煙的傷害和防護
油煙對皮膚的傷害。油煙里不止有油，還有煙塵。油容易吸附到臉上，進而再吸附煙塵，長期以往就堵塞了皮膚。可以先化個淡妝再進廚房，化妝品會對油煙起到隔離作用。另外廚房的事情結束后，要及時洗臉洗手，避免油煙長期吸附。另外帶個口罩也會起到很好的保護作用。
第二，對眼睛的傷害。油煙對眼睛非常的刺激，尤其是有干眼癥的人，本來就眼睛容易疲勞，被油煙一沖，反而刺激的眼睛疼痛充血，流淚不止，恨不能閉上眼睛來做菜。一方面要多點眼藥水，另一方便可以帶上護目鏡，普通眼鏡沒有用。
第三，對嗓子的傷害，尤其是有咽炎的人，可惜現在十有八九的人們都有輕重不一的咽炎。廚房出來后容易不停和搜，油煙被呼吸進嗓子，會造成嗓子更加干癢難耐，還會疼痛，簡直像得了重感冒。一定要帶上口罩來防護。是會沖到眼睛里。？
第四，對肺的傷害。這是非常大的一項傷害。據報道肺癌的患者里，除了吸煙的男性占一定比例，另外占了一大比例的是在廚房勞作日日與油煙為伍的家庭主婦們。長期呼吸在高濃度的油煙環境中，對這部分人的肺造成了不可逆轉的傷害。這個還是通過呼吸道侵入的，因此還是非常的離不開口罩來防護。
第五，對環境的破壞。常形容廚房的就是“烏煙瘴氣”，可不就是，濃濃煙塵，眼睛看不到，呼吸不通暢，怎么待著怎么不舒暢，打開窗戶通風，也是把這些煙塵散盡了外面的大氣中，為PM2.5做了一分“貢獻”。
第六，油煙可以暫時的通過通風散出去，吸附在櫥柜廚具上的油煙卻需要定期來清理了。一般會每天清理爐灶，卻不會每天來清理櫥柜，櫥柜上的油煙一旦積厚了，就很難處理掉了。因此還是需要定期清理維護，包括處理油煙的油煙機。
油煙對人體、對家具、對空氣都有負面破壞作用，一定要各方面結合起來防護油煙，保護自己，保護家庭，保護生存的環境。
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