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凍干機做凍干時速凍原料需要經過挑選、漂洗、整形、放盤等前道工藝后，然后進入凍干階段。先要對凍干物料進行速凍，把放了物料的料盤置于凍干機中進行速凍（有的凍干機不帶速凍功能，要另配速凍機）。速凍工藝有以下幾種：　1.浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態氟里昂、低溫鹽水等介質中進行快速凍結。此法凍結速度很快。2.風冷法：對物料吹低溫冷風，使物料在規定的時間內凍結到一定的溫度。　3.直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發排管中，吸收物料的熱量達到制冷目的。真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發帶走熱量，冷卻物料達到制冷目的。　不管采取何種方式，都應該保證物料在基本不變形的前提下在規定時間內凍結到一定的溫度。　為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華），并不斷移走汽體，保證升華正常進行，必須使箱內真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）。