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早餐面包棒的油脂氧化穩(wěn)定性
閱讀：581 發(fā)布時間：2019-8-12
參考:InternationalStandardProcedureAOCSCd12c-16
采用VELPScientificaOXITEST油脂氧化分析器進(jìn)行測試(代碼F30900248)
介紹
Grissini或傳統(tǒng)的意大利面包棒起源于皮埃蒙特時期都靈的，如今在世界各地的餐館和咖啡館里都可以吃到這種松脆的面包替代品。
一般來說，食品的貨架期受其營養(yǎng)配方、特性、包裝或儲存環(huán)境等因素的影響。然而，對于大多數(shù)高脂肪食品，在保質(zhì)期的定義中，重要的是要區(qū)分它們在儲存期間的抗氧化能力，因為油脂自氧化會導(dǎo)致降低食品感官品質(zhì)的化合物的產(chǎn)生。
食品中的油脂氧化穩(wěn)定性
其中重要的影響食物質(zhì)量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有時還跟酶促反應(yīng)有關(guān)。
OXITEST可以測定各種樣品的氧化穩(wěn)定性，不需要進(jìn)行初步的油脂分離
OXITEST原理
根據(jù)常見的應(yīng)用，OXITEST加速氧化過程是通過加速溫度和氧氣壓力這兩個因素。
該儀器測量兩個腔室內(nèi)的壓力變化，監(jiān)測樣品中反應(yīng)性成分的耗氧量，并自動生成一個IP值。
IP定義:IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點所需要的時間，對應(yīng)于可檢測到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越長，抗氧化穩(wěn)定性越好。
樣品
意大利面包棒
油脂含量：13.3%
設(shè)備和化學(xué)品
•分析天平，小數(shù)點后3位
•研磨機(jī)
•硅潤滑脂
•純氧，5.0純度級別
樣品制備
將樣品置于室溫下保存。
將面包棒磨成合適的細(xì)粉，用藥勺將10克樣品直接均勻的倒在鈦合金樣品架的表面。
在每個反應(yīng)室(A和B)中，分別放置包含磨碎的面包棒樣品的3個樣品架，共30g。
分析過程
在O形環(huán)上涂上硅潤滑脂，并把它們固定在凹槽位。用鈦合金蓋關(guān)閉腔室，并將排放閥旋至打開位置。在OXISoft™軟件上設(shè)
置以下條件:
溫度:80-90-100℃
氧分壓:6bar
當(dāng)腔內(nèi)達(dá)到設(shè)置溫度時，關(guān)閉排氣閥并開始加載氧氣。
軟件自動啟動數(shù)據(jù)采集。
面包棒上的典型結(jié)果
面包棒樣品在80、90和100℃下測試。氧化試驗結(jié)束后，OXISoftTM軟件自動計算每次樣品運行的IP值。
預(yù)估貨架期
下圖顯示了IP與溫度之間的關(guān)系。
利用不同溫度下獲得的IP結(jié)果，在結(jié)果之間為線性方程的情況下，可以預(yù)測產(chǎn)品在儲存溫度下(如25℃)的貨架期，由
OXISoftTM程序“估計貨架期”非常容易推斷。
曲線方程:ln(IP)=-0,080886*T+10,935969R2=0,997699
預(yù)估IP25,0[°C]=309:17:59[d:h:m]
Conclusion
不同溫度下的ln(IP)結(jié)果呈線性相關(guān)(R2=0,997699)。OXISoftTM結(jié)果預(yù)估了面包棒在25℃儲藏溫度下的抗氧化能力。
面包棒的貨架期與氧化穩(wěn)定性密切相關(guān)，采用傳統(tǒng)工藝計算，保質(zhì)期約為1年。Oxitest可以在相當(dāng)短的時間內(nèi)評估面包棒的貨架期，且得到相同的結(jié)果。
OXITEST的優(yōu)點如下:
•直接在整個樣品上進(jìn)行試驗
•不需要對樣品進(jìn)行初步的油脂分離
•耐腐蝕的鈦合金腔體
•與傳統(tǒng)方法相比，節(jié)省了分析時間
•專為研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制實驗室設(shè)計
通過OXISoft™軟件可以進(jìn)行許多類型的分析:
1.重復(fù)性測試:對同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測試，驗證其IP周期，計算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性
2.新鮮度檢驗:以同一原料為例，檢驗不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進(jìn)行比較
3.配方比較:在相同條件下，確定一個成品穩(wěn)定的配方
4.包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)
5.老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖
6.評估貨架期:預(yù)測貨架期的氧化穩(wěn)定性。