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葉酸又稱維生素 M，是含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的總稱，屬于B族維生素。1930 年Wills 與 Meht 發現“孕婦貧血”問題與從肝和酵母中的一種物質有關，通過猴實驗證實這種物質對貧血有治療作用，經過近十多年時間才分離、提取這一物質。1948 年用降解法與合成法測定了其結構式，Milchell 等命名其為“葉酸”，由蝶呤啶、對氨基苯甲酸與L－谷氨酸結合而成。

葉酸是維生素 B 復合體之一，它有促進骨髓中幼細胞成熟的作用，可改善血管內皮功能、預防心血管疾病。若人體內葉酸不足會引起巨紅細胞貧血、精神科疾病、心臟病、癌癥、胃腸功能異常和中風。

葉酸的來源

葉酸廣泛分布于綠色蔬菜中，其他蔬菜如，土豆、南瓜、豆類中也有較高的的含量，一些水果中也含有一定量的葉酸。動物性食品中，動物內臟、蛋類、魚類、牛奶、乳制品、肉類中也廣泛存在葉酸。美國1998年1月1日起已強制在某些谷物食品中強化葉酸， FDA 規定每 1千克谷物食品強化1. 4 mg葉酸。我國已在嬰幼兒、孕婦、老年食品中強化葉酸。

常見食物葉酸含量( 每 100g 含量)

葉酸的結構

葉酸的化學結構是由一個 2-氨基-4-羥基蝶啶通過一個亞甲基橋與對氨基苯甲酸的第 6 位碳原子相結合成為蝶酸，再與谷氨酸結合而成。

葉酸的性質

葉酸理化性質葉酸為深黃色或橙色結晶化物，無臭無味。它微溶于冷水和乙醇，溶于熱水、乙酸堿性溶液，極易溶于丙酮。葉酸在中性或堿溶液中對熱穩定，加熱到 100℃，1 h 也不改變，而在酸性溶液中不穩定，熱或感光照射時，更易分解破壞。

葉酸是酪乳酸桿菌（Lactobacillus casei, L. C,ATCC7469）生長所必需的營養素。在一定條件下，L.C的生長繁殖與培養基中葉酸含量呈正比關系，細菌增殖的量以光密度值計，通過與標準曲線相比較，計算出樣品中葉酸的含量，因此，在測定葉酸時，可選用微生物的方法，上HiMedia公司生產的葉酸測定用培養基（貨號：M543），該培養基的特點是不含痕量葉酸，有效避免標準曲線偏移和本底過高，測定結果準確可靠，且該配方與國家標準*一致，是食品、生物、醫療等領域的優選產品。