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質構儀相關論文:干酪乳桿菌和植物乳桿菌對廣式臘腸品質的影響

閱讀:1703          發布時間:2020-9-3
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    2020年,國內期刊《中國調味品》在線發表了仲愷農業工程學院輕工食品學院研究人員題為"干酪乳桿菌和植物乳桿菌對廣式臘腸品質的影響"的研究論文。在該論文中,研究人員用上海騰拔儀器科技有限公司的Rapid TA實用型國產質構儀測定臘腸的硬度、彈性、咀嚼性和內聚性等指標。

    摘要將不同添加量的干酪乳桿菌(lactobacillus casei)、植物乳桿菌(lactobacillus plantarum)和混合兩種菌接種到廣式臘腸中,以不添加菌種的廣式臘腸為對照,研究添加菌種后對臘腸水分、pH值、質構、色澤、感官以及風味的影響。結果表明:當干酪乳桿菌菌液濃度為1×106CFU/ml、添加量為3%時,與對照組相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、紅度和黃度值均增加,彈性和內聚性都有所提高,且感官評分較優,在揮發性風味檢測中,酯類物質含量增加,且產生己醛,表明接種干酪乳桿菌不會對臘腸的質構和感官產生不利影響,并且增加了臘腸的色澤和風味,改善了臘腸的品質。

 

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