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寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院研究人員在國際期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)，IF：7.0）發(fā)表了題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定魚糜的凝膠強度。

為了更好地提升打印效果和鑄造功能，研究人員探究了打印Ca²⁺-納米淀粉(NS)-葉黃素 (L)-魚糜中生物活性成分的抗氧化和吸收。結(jié)果表明Ca²⁺-NS-L提升了魚糜的凝膠強度和帶來了更致密的結(jié)構(gòu)，提升了魚糜的可打印性。由于具有更多羥基基團和共軛鍵的葉黃素捕獲自由基的能力，混合Ca²⁺-NS-L賦予打印魚糜抗氧化性，DPPH、ABTS、羥基自由基和Fe²⁺下降分別為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細胞抗氧化性也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠調(diào)節(jié)Nrf2水平，通過keap1-Nrf2-ARE通路來保護抗氧化酶的基因表達。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素的吸收和轉(zhuǎn)運增加20%。可能是，表面疏水促進了樣品和膜的結(jié)合，促進了內(nèi)吞作用。同時，具有酸-堿氨基酸和負電荷的消化魚糜(肽)通過靜電拖拉和排斥來在旁路部分被吸引和移動，從而促進轉(zhuǎn)運過程。Ca²⁺也促進膜中CaM的表達，通過與CaM結(jié)合來來形成Ca²⁺通道，加速樣品進入細胞內(nèi)。總之，Ca²⁺-NS-L增強了魚糜的可打印性和抗氧化性，促進了打印功能魚糜的應(yīng)用。

從下圖b和c可以看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的凝膠強度和致密結(jié)構(gòu)。這些結(jié)果表面，Ca²⁺通過增加力學(xué)強度來提升支撐結(jié)構(gòu)和抵抗形變的能力。這些可能是Ca²⁺激活魚糜中的內(nèi)源性酶來促進凝膠的形成，增加凝膠強度。以前研究也報道Ca²⁺能夠激活TGase來促進魚糜中蛋白質(zhì)分子的連接，增加凝膠強度和帶來更致密結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model