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湯圓的質構特性測定
閱讀：2358 發布時間：2019-6-4湯圓是深受我國人民喜愛的傳統米制品，也是我國人民喜愛的傳統小吃之一，速凍湯圓產業發展迅速，如今市面上已有上百種湯圓品牌。但湯圓凍結蒸煮后會出現渾湯、黏牙等問題，如何改善其蒸煮品質、提高產品品質，是實際生產中亟待解決的問題。
湯圓的質構特性是湯圓品質的重要組成部分，通過質構儀（物性分析儀）測定湯圓的質構特性，可以為改善湯圓的品質提供一定的數據支持和參考。
1、樣品準備
取凍結后湯圓置于 100 ℃沸水中煮制5 min，置于冷水中冷卻 30 s 后測試。
2、TPA測定
儀器：Universal TA研究型質構儀（物性分析儀）
探頭：P/50柱形探頭
將冷卻后的湯圓置于柱形探頭的正下方進行全質構分析（TPA），測試條件設置如下
測試模式：全質構TPA
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：2.0mm/s
觸發力：8gf
目標模式：形變 40%
兩次下壓間隔時間：5S
測定結果：可以測定湯圓的硬度、彈性和咀嚼性等指標。